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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 신말식
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 전남대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수6
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가열 조건에 따른 단호박 페이스트를 제조하기 위해, 단호박을 15분 간 초벌 증숙한 뒤, 고압가열 처리 0분(A), 10분(B), 20분(C), 40분(D) 실시하여 실험군의 품질특성을 조사하였다. 그 결과 일반성분의 경우, 대체적으로 고압가열 처리 유무에 따른 유의적 차이가 관찰되었으며, 고압가열 처리한 B, C, D 실험군의 수분함량, 조단백질, 조섬유가 고압가열 무처리군 A에 비해 감소하였고, 가용성 무질소물은 증가하는 것으로 나타났다. 가열 조건별 단호박 페이스트의 수용성식이섬유는 고압가열 20분 처리군인 B의 측정치가 2.02로 가장 높게 나타났으며 무처리군인 A의 1.60 보다 증가하였고, 고압가열 처리 40분의 경우 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 L 값은 고압가열 무처리군인 A가 52.20에서 고압가열 처리 10분, 20분, 40분으로 시간이 증가함에 따라 각 각 50.33, 49.46, 48.06으로 감소하였고, a 값과 b 값 또한 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 현미경을 통한 단호박 페이스트의 현탁액 입자를 관찰한 결과 카로티노이드를 포함하는 유세포가 관찰되었으며 고압가열 처리와 그 시간이 증가함에 따라 단호박 유세포의 변형이 뚜렷하게 관찰되었으나, 부유안정성 실험 결과 실험군 A, B, C, D 간 차이가 없었다. 이때, 가열조건의 선택은 수용성 식이섬유의 증가, 환원당 증가, 단맛의 관능특성이 유의적으로 높고, 전반적 기호도가 가장 우수한 것으로 나타난 고압가열 처리 20분인 C 실험군으로 결정하였다.
선택된 조건의 단호박 페이스트에 식품가공 시 널리 사용되는 검류인 Xanthan gum, Locust bean gum, Guar gum을 단호박 페이스트에 종류별로 첨가하여 부유안정성을 확인하였는데, 이 결과 Guar gum, Locust bean gum, Xanthan gum 순으로 부유안정성 효과를 나타냈으며 Locust bean gum과 Xanathan gum은 비슷한 정도의 효과를 보였다. 또한 관능검사를 통한 기호도 확인 결과 텍스쳐와, 전반적인 기호도가 가장 우수했으므로 Locust bean gum(0.2%) 첨가 단호박 우유 음료의 품질이 가장 적절할 것으로 판단된다.
선택된 조건의 단호박 페이스트에 식품가공 시 널리 사용되는 검류인 Xanthan gum, Locust bean gum, Guar gum을 단호박 페이스트에 종류별로 첨가하여 부유안정성을 확인하였는데, 이 결과 Guar gum, Locust bean gum, Xanthan gum 순으로 부유안정성 효과를 나타냈으며 Locust bean gum과 Xanathan gum은 비슷한 정도의 효과를 보였다. 또한 관능검사를 통한 기호도 확인 결과 텍스쳐와, 전반적인 기호도가 가장 우수했으므로 Locust bean gum(0.2%) 첨가 단호박 우유 음료의 품질이 가장 적절할 것으로 판단된다.
목차
서론 1재료 및 방법 4재료 4방법 41. 단호박 페이스트의 제조 42. 단호박 페이스트의 품질특성 6가. 단호박 페이스트의 일반성분 분석 6나. 단호박 페이스트의 식이섬유 분석 6다. 단호박 페이스트의 색도 측정 6라. 단호박 페이스트의 이화학적 특성 71) pH 및 총산도 72) 당도 및 점도 7마. 단호박 페이스트의 환원당 측정 7바. 단호박 페이스트의 카로티노이드 측정 10사. 현미경을 이용한 단호박 페이스트의 입자 형태 관찰 12아. SEM을 이용한 단호박 페이스트의 입자 형태 관찰 12자. 단호박 페이스트의 관능검사 123. 검 첨가 종류별 단호박 우유 음료 제조 144. 단호박 우유 음료의 품질특성 14가. 부유 안정성 측정 14나. 색도 측정 14다. pH 및 산도 측정 15라. 점도 측정 15마. 관능검사 165. 통계처리 16결과 및 고찰 171. 단호박 페이스트의 품질특성 17가. 단호박 페이스트의 일반성분 17나. 단호박 페이스트의 식이섬유 19다. 단호박 페이스트의 당도 및 점도 22라. 단호박 페이스트의 pH 및 총산도 24마. 단호박 페이스트의 색도 24바. 단호박 페이스트의 환원당 28사. 단호박 페이스트의 카로티노이드 28아. 현미경과 SEM을 이용한 단호박 페이스트의 입자 형태 30자. 단호박 페이스트의 관능검사 342 검 첨가 종류별 단호박 우유 음료의 품질특성 39가. 단호박 우유 음료의 부유 안정성 39나. 단호박 우유 음료의 색도 41다. 단호박 우유 음료의 pH, 산도 및 점도 41라. 단호박 우유 음료의 관능검사 43요약 및 결론 48참고문헌 49부록 57Abstract 60
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