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학술저널
저자정보
박보람 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김나정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 한귀정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 한혜민 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 신동선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제31권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
304 - 317 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

가열 조건을 달리한 단호박 페이스트와 검 종류별 단호박 우유 음료의 품질특성
박보람 식품영양 2015.01 학위논문
가열 조건을 달리한 단호박 페이스트와 검 종류별 단호박 라떼의 품질특성
박보람 ,  김나정 ,  유선미 외 5명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

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가열 조건에 따른 단호박 페이스트를 제조하기 위해, 단호박을 15분 간 초벌 증숙한 뒤, 고압가열 처리 0분(A), 10분(B), 20분(C), 40분(D) 실시하여 실험군의 품질특성 을 조사하였다. 그 결과 일반성분의 경우, 대체적으로 고 압가열 처리 유무에 따른 유의적 차이가 관찰되었으며, 고압가열 처리한 B, C, D 실험군의 수분함량, 조단백질, 조섬유가 고압가열 무처리군 A에 비해 감소하였고, 가용성 무질소물은 증가하는 것으로 나타났다. 가열 조건별 단호박 페이스트의 수용성식이섬유는 고압가열 20분 처리군인 C의 측정치가 2.02로 가장 높았으며 무처리군인 A의 1.60 보다 증가하였고, 고압가열 처리 40분의 경우 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 색도의 L 값은 고압가열 무처리군인 A가 52.20에서 고압가열 처리 10분, 20분, 40분으로 시간이 증가함에 따라 각각 50.33, 49.46, 48.06으로 감소하였고, a 값과 b 값 또한 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 현미경을 통한 단호박 페이스트의 현탁액 입자를 관찰한 결과 카로티노이드를 포함하는 유세포가 관찰되었으며 고압가열 처리와 그 시간이 증가함에 따라 단호박 유세포의 변형이 뚜렷하게 관찰되었으나, 부유안정성 실험 결과 실험군 A, B, C, D 간 차이가 없었다. 이때, 가열조건의 선택은 수용성 식이섬유의 증가, 환원당 증가, 단맛의 관능특성이 유의적으로 높고, 전반적 기호도가 가장 우수한 것으로 나타난 고압가열 처리 20분인 C 실험군으로 결정하였다. 선택된 조건의 단호박 페이스트에 식품가공 시 널리 사용되는 검류인 xanthan gum, locust bean gum, guar gum을 단호박 페이스트에 종류별로 첨가하여 부유안정성을 확인하였는데, 이 결과 guar gum, locust bean gum, xanthan gum 순으로 부유안정성 효과를 나타냈으며 locust bean gum과 xanathan gum은 비슷한 정도의 효과를 보였다. 또한 관능검사를 통한 기호도 확인 결과 텍스쳐와, 전반적인 기호도가 가장 우수했으므로 locust bean gum(0.2%) 첨가 단호박 라떼의 품질이 가장 적절할 것으로 판단된다.
#sweet-pumpkin #paste #sweet-pumpkin latte

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참고문헌 (61)

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Aguilera JM / 1999 / Microstructural principles of food processing and engineering / Aspen Publishers, Inc :432 google schola 안연화 / 2011 / 단호박 첨가수준을 달리한 식혜의 저장 중 품질특성 / 한국식품조리과학회지 27(6):803~814 dbpia AOAC International / 2000 / Official methods of analysis of AOAC international / AOAC International :934.01~934.06 google schola Appleqvist IAM / 1997 / Starch-biopolymer interactions-A review / Food Rev Int 13(2):163~224 google schola Avila, IMLB / 1999 / Modeling kinetics of thermal degradation of color in peach puree / J Food Eng 39(2):161~166 google schola

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