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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 백무열
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수31
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일반적으로 식품의 효소의 불활성화와미생물의 살균을 위해 열처리를 이용 함으로써 결과적으로 유통기한을 연장할 수 있었다. 그러나 열처리에 의해서 이취가 발생하거나, 식품의 영양분의 손실의 결과를 초래하는 단점을 가지고 있다. 초고압 처리는 미생물을 살균하고, 식품의 변질의 원인이 되는 효소를 불활성 시킬 수 있는 장점이 있다. 하지만 몇몇의 효소는 초고압 처리에 의해서 안정을 찾거나, 활성이 높아지는 경향을 보인다. 초고압 처리 기술이 식품산업에서 많은 관심을 받고 있지만, 효소의 불활성을 알아보고 동역학적으로 해석하는 논문들이 적은 실정이다. 따라서 이 논문의 목적은 귤과 사과 주스에 열처리와 초고압을 하고 polyphenoloxdiase (PPO) and peroxidase (POD)의 활성도 변화를 알아보고 동역학적으로 해석하는 것이다. 귤과 사과는 마켓에서 구매하였고, 믹서기를 이용하여 과일을 분쇄하고 원심분리기를 이용하여 상등액만을 실험에 사용하였다. 열처리 조건은 10-30분간 70-80℃의 조건으로 처리하였고 초고압 처리는 10-60분간 100-500 MPa의 조건으로 처리하였다. 본 연구의 초고압 조건으로는 PPO와 POD 모두 효과적으로 불활성 시킬 수 없었고, PPO는 POD보다 상대적으로 열과 압력에 안정적인 특성을 나타냈다. 초고압 처리는 불활성정도가미미하여 동역학 모델에 적용하기에 부적합하였고, 활성화 에너지의 결과를 통해서 효소를 불활성 시키기 위해 귤의 POD가 사과의 POD보다 더 적은 에너지가 필요하다는 것을 확인할 수 있었다.
목차
ABSTRACT 1서론 4I. 실험 61. 재료및방법 61.1. 재료 61.2. 실험방법 61.2.1. 과일주스추출 61.2.2. 효소활성 71.2.3. 반응속도상수및활성화에너지 72. 결과및고찰 92.1. 귤주스 92.1.1. 초고압처리에의한귤주스 PPO와 POD의활성변화 92.1.2. 가열처리에의한귤주스 PPO와 POD의활성변화 122.1.3. 귤주스 PPO와 POD의동역학 142.2. 사과주스 172.2.1. 초고압처리에의한사과주스 PPO와 POD의활성변화 172.2.2. 가열처리에의한사과주스 PPO와 POD의활성변화 192.2.3. 사과주스 PPO와 POD의동역학 213. 결론 244. 참고문헌 25
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