현대사회의 식생활은 서구적으로 변화하면서 가정의례의 간소화, 외식산업의 증가 등에 따라 변화된 기호에 맞춰 식품 및 음식이 개발되면서 전통 음식의 소비는 점차 줄어들었다. 전통 음식의 소비 감소는 주식과 부식에만 국한되어 있는 것이 아니라 후식류에서도 전통 과자류의 소비감소로 나타나고 있다. 전통 음식의 소비 증진과 함께 우리의 전통 과자류인 한과의 소비를 증진시키고자 현대인의 기호에 맞춘 한과류의 개발을 생각하게 되었다. 전통 한과류에서 대중적으로 많이 알려진 음식으로 약과가 있다. 약과는 밀가루에 참기름을 넣고 비벼서 술, 꿀 등을 넣고 반죽하여 약과판에 박아 기름에서 반죽을 익히고 조청이나 꿀에 집청하여 만든 음식이다. 약과의 주재료인 밀가루는 반죽을 통해 글루텐 물질이 생성되는데, 일부 사람들에게서 밀가루 알레르기 반응을 일으키는 셀리악병을 앓는 사람들이 있다. 밀가루섭취가 제한되는 사람들을 위하여 글루텐프리 식품들이 많이 개발되고 있는데 글루텐프리 음식으로 사용되는 재료로 쌀가루, 타피오카, 감자가루, 옥수수 녹말 등이 있다. 전통음식에 밀가루 대신 쌀가루를 사용하여 전통 후식류의 글루텐프리식품 개발연구가 필요할 것으로 생각되었다.

본 연구는 밀가루를 찹쌀가루로 대체한 약과를 제조하여 약과의 관능적 특성 분석을 통하여 대학생 소비자의 기호도 및 선호도 조사를 하고 약과의 이화학적 특성을 분석하여 한과류의 소비촉진을 위한 약과 제조에 기초자료를 제공하고자 하였다.

약과의 한국인과 중국인 패널의 묘사용어 도출을 위해 밀가루만 사용한 약과, 50% 찹쌀가루 약과, 75% 찹쌀가루 약과를 시료로 하여 제시하였다. 그 결과 한국인에서 밀가루만 사용한 약과에 비해 찹쌀가루약과의 표면 및 내부의 색이 연했으며 고소한 냄새, 참기름 냄새가 약했으나 찹쌀가루 양이 증가함에 따라 쌀가루 맛과 냄새가 강해졌고, 더 바삭하고 기름지지 않게 느껴진 것으로 나왔다. 중국인의 관능적 특성분석 결과는 밀가루만 사용한 약과에 비해 찹쌀가루 첨가 약과의 표면 및 내부의 색이 연했으며 윤기가 더 강하고 표면 균열이 많았고 더 단단하고 쌀가루 맛이 강했으며 밀가루 맛은 약하게 느낀 것으로 분석되었다.

약과의 대학생 소비자 기호도 및 선호도 조사를 위하여 밀가루만 사용한 약과, 50% 찹쌀가루 약과, 75% 찹쌀가루 약과를 시료로 하여 제시하였다. 한국인과 중국인의 약과에 대한 기호도는 75% 찹쌀가루 약과가 가장 높은 것으로 찹쌀가루 함량이 많아질수록 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도도 모두 높았다. 약과의 선호도 역시 기호도와 마찬가지로 75% 찹쌀가루 약과를 가장 선호하는 학생이 가장 많았으며 중국인이 한국인에 비해 75% 찹쌀가루 약과를 선호하는 사람이 더 많았다.

약과의 이화학적 특성에 따른 변화를 분석하기 위한 시료로 약과의 반죽, 튀겨낸 반죽 및 약과로 구분하여 밀가루만 사용한 약과, 20%, 40%, 60%, 80%, 100% 찹쌀가루 약과를 시료로 사용하였다.

약과의 일반성분 분석결과, 수분함량은 찹쌀가루 함량이 높아질수록 점차 반죽의 수분함량이 낮아졌으나 튀겨낸 반죽과 약과에서는 밀가루 대체로 사용한 찹쌀가루 함량이 높을수록 수분함량도 높아졌다. 조지방 함량은 약과의 반죽, 튀겨낸 반죽 및 약과에서 찹쌀가루의 함량이 높아질수록 조지방 함량이 감소되는 것으로 나타났다. 약과의 탈수율과 흡유율의 분석결과, 탈수율은 반죽의 경우 찹쌀가루의 함량이 높아질수록 탈수율은 감소되는 것으로 나타났다. 튀겨낸 반죽과 약과에서는 찹쌀가루로 대체한 함량이 높아질수록 탈수율도 높아지는 것으로 나타났다. 흡유율은 약과의 반죽, 튀겨낸 반죽 및 약과에서 모두 찹쌀가루 함량이 높아질수록 유의적으로 감소하였다.

약과의 색도 측정은 반죽과 튀겨낸 반죽의 내부색과 표면색, 약과의 내부색과 표면색을 분석하였다. 그 결과 L값은 반죽과 튀겨낸 반죽 내부색, 약과의 내부 및 표면색에서는 모두 값이 증가한 반면 튀겨낸 반죽의 표면색에서는 값이 감소하였다. a값은 반죽색과 튀겨낸 반죽의 표면색이 찹쌀가루 함량이 많아질수록 a값은 감소하였고, 약과 표면의 색도에서는 서로 비슷한 값을 나타내었고, 튀겨낸 반죽 내부색과 약과 내부색은 찹쌀가루 함량이 많아질수록 a값은 증가하였다. b값은 반죽색과 튀겨낸 반죽의 표면색이 찹쌀가루 함량이 많아질수록 값이 감소하였고, 약과 표면색에서는 함량별로 서로 비슷한 값을 나타내었다. 튀겨낸 반죽 내부색과 약과 내부색은 찹쌀가루 함량이 많아질수록 b값은 증가하였다.

약과의 텍스처 측정 결과, 경도는 반죽에서 찹쌀가루 함량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였고, 튀겨낸 반죽에서 감소하였다. 탄력성은 반죽과 약과에서 찹쌀가루 함량이 많아질수록 증가하였다. 응집성은 반죽과 약과에서 찹쌀가루 함량이 많을수록 감소하였지만 튀겨낸 반죽에서 찹쌀가루를 100% 사용한 약과에서 급격히 증가하였다. 씹힘성은 반죽과 튀겨낸 반죽에서 찹쌀가루 함량이 많아질수록 증가하였지만 약과에서 찹쌀가루 함량과 차이없이 비슷한 수치를 보였다. 부서짐성은 반죽 및 튀겨낸 반죽, 약과 모두 찹쌀가루 함량이 많아질수록 증가하였다.

한과류의 소비촉진을 위한 약과의 주재료인 밀가루 대체로 찹쌀가루를 사용한 약과의 제조를 통해 전통 후식류의 글루텐프리식품 개발연구에 쌀가루를 식품 소재로 한 활용 방안으로 연구개발에 도움이 될 것으로 사료된다.