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학술저널
저자정보
박진숙 (순천향대학교) 신말식 (전남대학교) 최은옥 (인하대학교) 이경애 (순천향대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第3號
발행연도
2016.6
수록면
271 - 277 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2016.6.26.3.271

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2017

찹쌀가루 배합비율이 약과의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향
박진숙 ,  이현아 ,  이경애 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

2016

찹쌀가루 첨가 약과의 관능적 특성 및 소비자 기호도
박진숙 ,  신말식 ,  최은옥 외 1명 동아시아식생활학회지 2016.06 학술저널

2015

찹쌀가루 첨가 약과의 관능적 묘사분석 및 소비자 기호도 조사
박진숙 교과교육학과 2015.01 학위논문

2014

찹쌀가루 첨가 약과의 이화학적 특성
박진숙 ,  김혜영 ,  신말식 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료

초록· 키워드

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찹쌀가루 첨가 약과에 대해 훈련된 관능검사원이 묘사분석을 실시하여 4개의 외관 특성(표면의 갈색, 내부의 갈색, 윤기, 표면의 균열), 6개의 냄새 특성(달콤한 냄새, 고소한 냄새, 참기름 냄새, 콩기름 냄새, 밀가루 냄새, 쌀가루 냄새), 4개의 맛 특성(달콤한 맛, 참기름 맛, 콩기름 맛, 밀가루 맛), 5개의 텍스처 특성(단단함, 촉촉함, 응집성, 바삭함, 기름짐) 등 총 22개의 관능적 특성이 도출되었다. 찹쌀가루 첨가 약과에서는 ‘표면의 균열’, ‘찹쌀가루 냄새’, ‘단단함’, ‘바삭함’의 특성이 유의적으로 높게 나타났고, ‘표면의 색’, ‘내부의색’, ‘콩기름 냄새’, ‘콩기름 맛’ ‘촉촉함’ 의 특성은 유의적으로 낮았다. 소비자 기호도 조사에 의하면 한국인은 맛, 텍스처, 종합적 기호도에서 찹쌀가루 첨가 약과가 밀가루만 사용한 약과에 비해 높은 값을 나타내었으며, 중국인은 찹쌀가루 첨가 약과의 텍스처와 종합적 기호도가 밀가루만 사용한 약과에 비해 더 높았다.
#Yakgwa #glutinous rice flour #sensory characteristics #consumer acceptance

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Cho SH / 1987 / The bibliographical study on development Yackwa / Korean J Diet Culture 2 (1) : 33 ~ 43 google schola [학술지(정기간행물)] - Dogan SF / 2005 / Effect of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fried chicken nugget / J Food Eng 71 (1) : 127 ~ 132 google schola [학술지(정기간행물)] - Gamble MH / 1987 / Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c.v. record U.K. tubers / Int J Food Sci Technol 22 (3) : 232 ~ 241 google schola [학술지(정기간행물)] - 현지수 / 2005 / 홍삼분말이 첨가된 약과의 품질과 저장성에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 20 (3) : 352 ~ 359 dbpia [학술지(정기간행물)] - 장옥희 / 2014 / 홍삼박 분말을 첨가한 약과의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 30 (6) : 800 ~ 805 dbpia

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