국문초록
본 연구는 여주의 이화학적 특성을 알아보고 전처리 조건에 따른 여주초절임의 이화학적 특성, 관능평가와 기기적 분석을 통하여 여주 초절임의 쓴맛을 감소에 도움이 되는 최적의 전처리 조건을 설정하고자 하였다. 탈지여주 추출물의 이화학적 분석결과 ABTS radical 소거능은 10 mg/mL 에서 61.98±0.27% 의 소거능을 보였으며, DPPH radical 소거능은 10 mg/mL 에서 89.51±0.25% 로 높은 소거능을 보였다. α-glucosidase 저해 활성은 1 mg/mL 에서 80.40±0.87% 의 결과를 보였으며, 총폴리페놀의 함량은 22.07±0.74 mg catechin equivalents (CE)/g(dry), 총플라보노이드의 함량은 43.23±2.71 mg rutin equivalents (RE)/g(dry) 이였다. 동결건조한 여주 추출물의 L-ascorbic acid는 94.78±0.61 mg/100g(dry) 의 함량을 보였으며, 유리아미노산의 분석결과 glutamine이 632.34±24.76 mg/100g 으로 가장 많은 양을 함유하고 있었으며 전체 유리아미노산 중 bitter amino acid 가 32% 을 차지하였다. 여주초절임의 전처리 조건별 제조는 여주채를 1%와 5% 소금물에 20분 동안 침지하고 100 ℃ 끓는 물에 1분과 3분 데친 후 분량의 배합초를 첨가하여 만들었으며, 전처리를 시행한 실험군은 1%-1분, 1%-3분, 5%-1분 5%-3분이며, 전처리를 시행하지 않은 초절임을 대조군으로 표기하였다. 여주초절임의 관능평가 결과 색상은 대조군과 실험군 모두 통계적 유의성을 나타내지 않았으며, 조직감, 전체적인 선호도에서는 5%-3분이 높고, 통계적 유의성은 대조군과 실험군에서 유의성이 있었으나 실험군 간에서는 유의성이 없었다. 여주초절임의 품질특성 중 색도 측정 결과 L값은 생과(fresh bitter melon) 외피에서 31.52±2.23, 대조군은 25.83±0.76이였고, 실험군인 1%-1분, 1%-3분, 5%-1분, 5%-3분에서는 낮은 결과를 얻었으며 유의차를 보이지 않았고, a값은 생과 외피에서 -8.11±0.10, 5%-3분에서는 1.73±0.10의 결과를 보였으며 유의적 차이를 보였다. b값은 생과 외피에 비해서 초절임을 한 대조군, 1%-1분, 5%-1분, 5%-3분이 낮은 결과로 나타났다. texture 측정 결과 생과 외피에서 3098.50±590.45 와 5%-1분에서 2443.87±732.38, 5%-3분에서 2331.29±671.39, 1%-3분에서 2313.59± 574.22 은 유의적 차이를 보였으나 대조군과 1%-1분은 보이지 않았으며, 침지소금물의 농도와 데치는 시간 모두 경도에 영향을 주는 것으로 사료된다. 초절임 여주의 이화학적 특성 결과 가장 높은 결과를 기준으로 ABTS radical 소거 활성은 5%-1분의 43.60±0.40%, DPPH radical 소거 활성은 5%-1분의 44.88±0.20% 였다. α-glucosidase 저해 활성 측정은 10 mg/mL 을 분석한 결과 5%-1분에서 110.66±2.69%, 대조군에서 70.65±4.32% 의 저해 효과가 나타났다. 총폴리페놀은 5%-1분에서 14.23±0.40 mg(CE)/g(dry), 총플라보노이드는 5%-1분에서 4.46±0.10 mg(RE)/g(dry), 총폴리페놀과 총플라보이드 모두 유의적 차이가 나타났다. 여주초절임의 L-ascorbic acid 함량은 HPLC 분석을 시행한 결과 대조군이 18.19±0.76 mg/100g(dry) 로 가장 높고, 5%-1분에서 14.40±0.37 mg/100g(dry), 5%-3분에서 12.75±0.30 mg/100g(dry), 1%-1분에서 10.85±0.06 mg/100g(dry), 1%-3분에서 10.27±0.14 mg/100g(dry) 으로 전처리 조건이 없었던 대조군보다 실험군에서 낮은 함량이 나타났으며, 3분 데치기 한 그룹보다 1분 데치기 한 그룹의 결과 값이 높아 전처리 중 데치는 시간이 늘어날수록 손실이 있었다. 여주초절임의 유리 아미노산의 HPLC 분석은 대조군과 관능평가에서 선호도가 높았던 5%-3분 조건을 비교 분석하였다. bitter amino acid 구성비율을 보면 대조군은 36.47%, 5%-3분 조건은 38.08%로 5%-3분 조건이 1.61% 높게 나타났다. 여주초절임의 이화학적 특성간 상관분석 결과 총플라보노이드와 ABTS radical 소거능, 총플라보노이드와 α-glucosidase 저해 활성, ABTS radical 소거능과 DPPH radical 소거능이 양의 상관관계를 나타내었다(p＜0.05). 모든 결과를 종합해 볼 때 5%-1분이 가장 높게 나타났다. 따라서 쓴맛 저감 효과가 있고 이화학적 특성 결과가 높은 5% 소금물에 20분 침지 후 1분과 데치기 한 조건이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

ABSTRACT
The purpose of this study was to investigate physiochemical properties of bitter melon and to reduce bitter taste by different pretreatments of pickled bitter melon. ABTS radical and DPPH radical scavenging activities of defatted bitter melon extracts were 61.98±0.27% and 89.51±0.25% in 10 mg/mL, respectively. The inhibitory activity of α-glucosidase showed 80.40±0.87% in 1 mg/mL, total polyphenol content and total flavonoid content indicated 22.07±0.74 mg catechin equivalents (CE)/g(dry) and 43.23±2.71 mg rutin equivalents (RE)/g(dry) respectively. L-ascorbic acid, which is lyophilized bitter melon extracts, contained 94.78±0.61 mg/100g(dry). Free amino acids demonstrated that glutamine had the highest content (632.34±24.76 mg/100g), additionally, bitter amino acids accounted for 32% among the whole amino acids. Picked bitter melon was made by different pretreatment conditions such as soaking in brine solution (1%, 5%) and blanching at 100℃ (1min, 3min). We prepared picked bitter melon as 1%-1min, 1%-3min, 5%-1min, 5%-3min and compared with no pretreatment group (control). In sensory evaluation of pickled bitter melon, color did not indicate the statistical significance both control and experimental groups, for texture and overall preference, they described 5%-3min higher that others. The pretreatment of soaking in brine solution and blanching have decreasing effects of hardness. The scavenging activity of ABTS radical and DPPH radical of pickled bitter melon were 43.60±0.40% and 44.88±0.20% at 5%-1min respectively. As for inhibitory activity of α-glucosidase, there were 110.66±2.69% and 70.65±4.32% at 5%-1min and control group in 10 mg/mL, respectively. Polyphenol had the result of 14.23±0.40 mg(CE)/g(dry) at 5%-1min and flavonoid had 4.46±0.10 mg(RE)/g(dry) at 5%-1min. The highest L-ascorbic acid content of pickled bitter melon was 18.19±0.76 mg/100g(dry), and those at 5%-1min, 5%-3min, 1%-1min, and 1%-3min had 14.40±0.37 mg/100g(dry), 12.75±0.30 mg/100g(dry), 10.85±0.06 mg/100g(dry), and 10.27±0.14 mg/100g(dry) in an order respectively. Free amino acids compared to the control group 5%-3min is mostly resulted in lower values. However, histidine and arginine are shown higher than the control group. Bitter amino acid experimental groups 5%-3min shows 1.61% slightly higher than control group. In terms of the result of correlation analysis between physiochemical properties of pickled bitter melon, total flavonoid and ABTS radical scavenging activity, total flavonoid and α-glucosidase inhibitory activity, and then ABTS radical and DPPH radical scavenging activity showed positive correlation in pickled bitter melon(p<0.05).