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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김애정
- 발행연도
- 2016
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수36
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 커피 소비량 증가에 따른 골질환을 예방하고자 로스팅 처리로 isoflavone 함량을 증가시킨 서리태를 이용하여 커피대체음료를 제조하여 그 품질특성을 평가하였다.
로스팅 온도(90℃, 110℃ 및 130℃)에 따른 서리태의 일반성분을 분석한 결과, 로스팅 온도가 높아질수록 수분함량은 유의하게 감소되었으나 조단백질, 조지방 및 조회분 함량에는 유의한 차이가 없었다.
로스팅 온도에 따른 isoflavone 함량은 110℃에서 20 동안 로스팅한 서리태 시료(OpRoS-110)에서 가장 높게 나타났다. 로스팅 온도에 따른 항산화 활성 역시 OpRoS 시료에서 total polyphenol과 total flavonoid 함량이 가장 높게 나타났다. 그리고 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능도 OpRoS-110 시료에서 가장 높게 나타났다.
최적 로스팅 서리태(OpRos-110: 110℃에서 20분 로스팅)를 끓이는 시간(5분∼90분)과 음용온도(15℃와 65℃)를 달리하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서는 OpRoS-110 시료를 30분 동안 끓인 시료(15℃-OpRoS-30분)의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 그리고 음용온도 65℃에서는 OpRoS 시료를 60분 동안 끓인 시료(65℃-OpRoS-60분)의 기호도가 가장 높게 나타났다.
이 결과를 바탕으로 15℃-OpRoS-30분 시료와 65℃-OpRoS-60분 시료 각각에 더치커피를 5 mL로 고정시키고 각각의 시료 첨가량(0, 25, 50, 75 및 100 mL)을 달리하여 커피 대체 음료를 제조하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서 관능평가 점수가 가장 우수한 15℃-OpRoS-30분 시료 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL이 혼합되었을 때 관능평가 점수가 가장 높았다. 그리고 음용온도 65℃에서 관능평가 점수가 가장 우수했던 65℃-OpRoS-60분 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL 비율로 혼합되었을 때 기호도가 가장 높게 나타났다.
이상의 결과로 본 연구를 통해 개발된 커피대체 음료는 골 질환 예방에 도울 이 될 것으로 기대된다.
로스팅 온도(90℃, 110℃ 및 130℃)에 따른 서리태의 일반성분을 분석한 결과, 로스팅 온도가 높아질수록 수분함량은 유의하게 감소되었으나 조단백질, 조지방 및 조회분 함량에는 유의한 차이가 없었다.
로스팅 온도에 따른 isoflavone 함량은 110℃에서 20 동안 로스팅한 서리태 시료(OpRoS-110)에서 가장 높게 나타났다. 로스팅 온도에 따른 항산화 활성 역시 OpRoS 시료에서 total polyphenol과 total flavonoid 함량이 가장 높게 나타났다. 그리고 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능도 OpRoS-110 시료에서 가장 높게 나타났다.
최적 로스팅 서리태(OpRos-110: 110℃에서 20분 로스팅)를 끓이는 시간(5분∼90분)과 음용온도(15℃와 65℃)를 달리하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서는 OpRoS-110 시료를 30분 동안 끓인 시료(15℃-OpRoS-30분)의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 그리고 음용온도 65℃에서는 OpRoS 시료를 60분 동안 끓인 시료(65℃-OpRoS-60분)의 기호도가 가장 높게 나타났다.
이 결과를 바탕으로 15℃-OpRoS-30분 시료와 65℃-OpRoS-60분 시료 각각에 더치커피를 5 mL로 고정시키고 각각의 시료 첨가량(0, 25, 50, 75 및 100 mL)을 달리하여 커피 대체 음료를 제조하여 관능평가를 실시하였다. 음용온도 15℃에서 관능평가 점수가 가장 우수한 15℃-OpRoS-30분 시료 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL이 혼합되었을 때 관능평가 점수가 가장 높았다. 그리고 음용온도 65℃에서 관능평가 점수가 가장 우수했던 65℃-OpRoS-60분 50 mL, 물 45 mL, 더치커피 5 mL 비율로 혼합되었을 때 기호도가 가장 높게 나타났다.
이상의 결과로 본 연구를 통해 개발된 커피대체 음료는 골 질환 예방에 도울 이 될 것으로 기대된다.
목차
I. 서론 11. 연구의 필요성 12. 연구의 목적 3Ⅱ. 이론적 배경 41. 골다공증과 커피소비 42. 서리태 6Ⅲ. 연구방법 71. 실험재료 72. 로스팅 조건 83. 로스팅 서리태의 isoflavone 함량 분석 114. 로스팅 서리태의 일반성분 분석 135. 로스팅 서리태의 항산화능 측정 141) 추출물 제조 142) Total polyphenol 함량 143) Total flavonoid 함량 144) DPPH radical 소거능 155) ABTS radical 소거능 156. 최적 로스팅 서리태를 이용한 차 제조 및 품질 특성 평가 161) 제조 162) 품질 특성 18(1) 색도 18(2) pH 18(3) 관능평가 187. 커피 대체 음료 제조 및 품질 특성 평가 191) 제조 192) 품질 특성 22(1) 색도 22(2) pH 22(3) 관능평가 228. 통계처리 23Ⅳ. 연구결과 및 논의 241. 로스팅 서리태의 isoflavone 함량 242. 로스팅 서리태의 일반성분 273. 로스팅 서리태의 항산화 활성 291) Total polyphenol 함량과 total flavonoid 함량 292) DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 314. 최적 로스팅 서리태를 이용한 차의 품질 특성 331) 색도 332) pH 363) 관능평가 385. 커피 대체 음료의 품질 특성 421) 색도 422) pH 483) 관능평가 51Ⅴ. 요약 및 결론 54참고문헌 56부 록 64Abstract 67
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