1. 초석잠 뿌리 분말의 이화학적 특성
열풍건조 및 동결건조 초석잠 뿌리 분말의 건조방법에 따른 이화학적 성분을 비교 분석하였다. 열풍건조 및 동결건조 초석잠 뿌리 분말의 일반성분 함량을 비교해 보면, 수분, 조단백질, 조지방, 탄수화물의 함량은 건조방법에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으나 조회분 함량은 동결건조 초석잠 뿌리 분말에서 높은 값을 나타내었다. 색도는 열풍건조 초석잠 뿌리 분말의 적색도와 황색도 값이 동결건조 초석잠 뿌리 분말보다 높은 값을 나타내었고, 명도 값은 동결 건조 초석잠 뿌리 분말이 열풍 건조 초석잠 뿌리 분말보다 높은 값을 나타내었다. 열풍건조 초석잠 뿌리 분말의 pH가 높은 값을 나타내었고. 산도는 열풍건조 초석잠 뿌리 분말과 동결건조 초석잠 뿌리 분말 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 당도는 동결건조 초석잠 뿌리 분말이 높게 나타났다. 총 당 및 환원당 함량은 동결건조 초석잠 뿌리 분말이 열풍건조 초석잠 뿌리 분말 보다 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량 측정은 열풍건조 초석잠 뿌리 분말이 동결건조 초석잠 뿌리 분말보다 높은 값을 나타내었다. 열풍 및 동결건조 초석잠 뿌리 분말의 두 시료 간의 성분 차이는 없었으며, 항산화활성은 열풍 건조 초석잠 뿌리 분말이 높은 활성을 나타내어 열풍 건조방법을 사용하게 되었다.
2. 초석잠 뿌리 분말을 이용한 유동식 개발
1) 죽
초석잠 뿌리 분말 0, 10, 20, 30%를 첨가한 죽을 제조하여 이화학적 특성 분석을 알아보았다. 죽의 수분함량과 점도는 초석잠 뿌리 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 감소하였고 퍼짐성의 경우 분말의 양이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 죽의 색도의 L값은 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값과 b값은 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 죽의 pH는 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 산도의 경우 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. DPPH 라디칼 소거활성과 총 페놀함량은 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 죽의 특성차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향, 고소한 맛, 입안에 알갱이가 씹히는 정도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 높은 점수를 받았고, 점도는 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 죽의 기호도 검사 결과 외관에 대해 10% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었고, 향미는 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군이 가장 높았고, 맛과 질감의 경우 10, 20% 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다.
2) 타락죽
초석잠 뿌리 분말의 첨가량(0, 10, 20, 30%)을 달리하여 제조한 타락죽의 이화학적 특성 분석을 알아보았다. 타락죽의 수분함량과 점도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었고 퍼짐성의 경우 초석잠 뿌리 분말의 양이 증가할수록 높아졌다. 타락죽의 색도 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값은 감소하였고, 적색도와 황색도 값은 증가하였다. 타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 산도는 증가하였다. DPPH 라디칼 소거활성과 총 페놀함량은 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 타락죽의 특성차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향, 고소한 맛, 입안에 알갱이가 씹히는 정도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 반면에 점도와 우유의 향은 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 타락죽의 기호도 검사 결과, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에 대해서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 반면, 맛과 향미는 대조군과 초석잠 뿌리 분말 첨가군 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
3) 스프
초석잠 뿌리 분말을 이용한 유동식 개발을 위해 초석잠 뿌리 분말을 첨가(0, 10, 20, 30%)한 스프를 제조하여 이화학적 특성 분석을 알아보았다. 스프의 수분함량과 점도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 스프의 색도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다. 스프의 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였고, 산도는 증가하였다. DPPH 라디칼 소거활성과 총 페놀함량은 초석잠 뿌리 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 스프의 특성차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향은 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반면, 점도, 느끼한 맛은 분말 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 스프의 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다.

Hot air and freeze dried of Stachys sieboldii Miq root
This study was investigated to compare the physicochemical properties between hot air dried Stachys sieboldii Miq root and freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder. There no significant differences in moisture, crude lipid, crude protein and carbohydrate content depending on the drying methods, but the crude ash content was significantly higher in freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder than hot air dried Stachys sieboldii Miq root powder. The of freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder showed significantly lightness color values higher than those in the hot air dried Stachys sieboldii Miq root powder however hot air dried Stachys sieboldii Miq root powder showed significantly redness and yellowness color values higher than those in the freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder. There no significant differences in acidity, but the pH was significantly higher in hot air dried Stachys sieboldii Miq root powder than freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder. The brix°, total sugar and reducing sugar were higher in freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder compared with hot air dried Stachys sieboldii Miq root powder. The radical scavenging activity of DPPH and ABTS in hot air dried Stachys sieboldii Miq root powder were higher than those in freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder. The contents of polyphenol and flavonoid of in hot air dried Stachys sieboldii Miq root powder were significantly higher than those in the freezed dried Stachys sieboldii Miq root powder.
Gruel
The study investigated the quality of wet gruel added with various concentrations of Stachys sieboldii Miq root powder. Gruel were prepared by addition of 0, 10, 20 and 30% powder to the rice flour of basic formulation. The moisture and viscosity were decreased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder and Spreadability was increased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. The lightness (L) value was decreased with significantly with the addition of Stachys sieboldii Miq root powder. However, the redness (a) and yellowness (b) values decreased significantly with the addition of Stachys sieboldii Miq root powder. The pH was decreased and acidity was increased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. The DPPH radical scavenging activity and total phenol contents were significantly improved by addition of Stachys sieboldii Miq root powder. In a intensity evaluation, color intensity, Stachys sieboldii Miq root oder, nutty taste, gritty were increased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder but, the viscosity was decreased. In a preference evaluation, appearance of gruel highest 10% Stachys sieboldii Miq root powder. The flavor was highest for 20% Stachys sieboldii Miq root powder. The group with the highest taste and texture were 10, 20% Stachys sieboldii Miq root powder. The overall acceptability of gruel added with 20% stachys sieboldii Miq root powder higher values than both the control and other group.
Tarakjuk
The study investigated the quality of Tarakjuk added with various concentrations of Stachys sieboldii Miq root. Tarakjuk were prepared by addition of 0, 10, 20 and 30% powder to the rice flour of basic formulation. The spreadability was increased and moisture, viscosity were decreased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. The lightness value was decreased but the redness and yellowness values were increased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. The pH of Tarakjuk was decreased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder however acidity was increased. DPPH radical scavenging activity and total phenol contents were increased significantly by the addition of Stachys sieboldii Miq root powder. In a intensity evaluation, color intensity, stachys sieboldii Miq root oder, nutty taste, gritty were increased however viscosity, milk flavor were decreased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. The results of the preference evaluation showed that the appearance, after taste, texture and overall acceptability gave the highest score for Tarakjuk containing 10% Stachys sieboldii Miq root powder. But the flavor and taste were not different significantly.
Soup
Stachys sieboldii Miq root powder, which is a natural functional material, was used in soup manufacturing at different concentrations from 0, 10, 20 and 30%. The moisture and viscosity were decreased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. As for color value of soup manufactured by adding Stachys sieboldii Miq root powder, L value decreased with increase in addition of Stachys sieboldii Miq root powder, whereas a value and b value increased. The pH was decreased and acidity was increased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. The DPPH radical scavenging activity and total phenol contents were significantly improved by addition of Stachys sieboldii Miq root powder. In a intensity evaluation, color intensity, Stachys sieboldii Miq root oder were increased and viscosity, greasy taste were decreased with increasing of Stachys sieboldii Miq root powder. The results of the preference evaluation showed that the appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability gave the highest score for soup containing 20% of Stachys sieboldii Miq root powder.