초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 이화학적 및 관능특성

태미화; 김경희; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 태미화 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제6호

발행연도: 2016.6

수록면: 859 - 864 (6page)

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2016

초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 이화학적 및 관능특성

태미화 , 김경희 , 육홍선 한국식품영양과학회지 2016.06 학술저널

초석잠 뿌리 분말을 첨가한 수프의 이화학적 및 관능적 품질 특성

태미화 , 김경희 , 육홍선 한국식품영양과학회지 2016.04 학술저널

건조방법에 따른 초석잠 뿌리 분말의 이화학적 특성 및 이를 활용한 유동식 개발

태미화 2016.01 학위논문

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본 연구는 초석잠 뿌리 분말을 쌀과 우유에 적용하여 건강에 유용하지만 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 초석잠 뿌리 분말 첨가 타락죽(0, 10, 20, 30%)을 제조하여 이화학적 특성 및 관능특성을 알아보았다. 타락죽의 수분함량과 점도의 경우 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 퍼짐성은 초석잠 뿌리 분말의 양이 많아질수록 함께 높아지는 경향을 보였다. 타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 산도는 증가하였다. 타락죽의 색도 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값은 감소하였고, 적색도와 황색도 값은 증가하였다. 타락죽의 DPPH 라디칼 소거 활성은 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 타락죽의 관능검사에서는 향미와 맛의 경우 대조군과 초석잠 뿌리 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 평가를 받았다. 이상의 연구 결과 영양 생리학적으로 우수한 초석잠 뿌리를 쌀과 접목해 주식으로서의 활용 가능성을 확인하였으며 타락죽에 초석잠 첨가량을 좀 더 증가시킬 수 있는 제조법에 대한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 생각된다.

#Stachys sieboldii Miq root #Tarakjuk #physicochemical #sensory characteristics

참고문헌 (21)

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[학술지(정기간행물)] - Ryu BH. / 2002 / Antitumor effects of the hexane extract of Stachys Sieboldii MIQ / Korean J Biotechnol Bioeng 17 : 520 ~ 524

[학술지(정기간행물)] - Yin J. / 2006 / Purification and determination of stachyose in Chinese artichoke(Stachys sieboldii Miq. )by high-performance liquid chromatography with evaporative light scattering detection / Talanta 70 : 208 ~ 212

[학술지(정기간행물)] - Masai T. / 1987 / Effects of soybean oligosaccharides on human intestinal flora and metabolic activities / Jpn J Bacteriol 42 : 313 ~ 325

[학술지(정기간행물)] - 류병호 / 2002 / 초석잠의 잎 추출물의 항균 활성 / 생명과학회지 12 (6) : 803 ~ 811

[학술지(정기간행물)] - 백홍석 / 2004 / 초석잠(Stachys sieboldii MIQ) 뿌리 추출물의 항산화 활성 고찰 / 생명과학회지 14 (1) : 1 ~ 7

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