본 연구는 최근 식품시장에서 활발하게 이루어지는 기능성 강화 프리믹스 제품 개발 동향에 맞추어 난백분말을 첨가하여 사용하기 편리하고, 기능성과 영양을 강화한 튀김가루를 제조하였다. 단백질이 풍부하고 방부 및 항산화 효과가 있어 기능성이 뛰어난 난백분말은 밀가루 가공식품 시장에서 그 사용량이 증가하고 있지만 아직까지 연구가 다양하게 진행되지 않았다. 따라서 본 연구에서 난백분말을 튀김가루에 첨가하여 제조 한 후 난백분말의 식품첨가물로서의 기능성을 살펴보고 새로운 튀김가루를 개발하고자 한다.
기능성 튀김가루를 제조하기에 앞서 소비자 300명을 대상으로 튀김가루 구매실태 및 제품의 개선사항을 조사하였다. 튀김가루를 구매하는 소비자들의 구매속성에 대한 유형별 요인 분석을 통해 편리성, 정보성, 다양성, 안전성, 경제성의 5가지 요인으로 나눈 후에 다양추구형, 편리추구형, 경제추구형, 정보/안전추구형의 4가지의 군집으로 분류하였다. 일반적 특성 중 연령, 식사 준비 유형, 식비 지출과 구매속성에 따른 4가지 군집을 독립변수로 설정하여 튀김가루 이용 실태, 중요도-만족도(ISA), 기존 튀김가루에 대한 개선사항 등을 조사하고, 컨조인트 분석기법을 사용하여 가장 선호하는 튀김가루 특성의 조합을 알아보았다. 튀김가루 구매 경험을 묻는 질문에 대하여 있다고 대답한 응답은 ‘본인이 직접 조리하여 식사를 준비하는 경우’에서 가장 많았고(p<0.001), 튀김가루를 사용하게 된 동기로는 ‘간편성’을 가장 많이 선택하였다(p<0.05). 튀김가루의 구매 중요도-만족도 조사(ISA)에서 중요도와 만족도가 모두 높아 현 수준을 유지해도 괜찮은 항목으로는 맛, 유통기한, 식품인증마크 등이었고, 중요도는 높으나 만족도는 낮아 개발 노력이 필요한 것으로 나타난 항목은 영양성분, 튀김옷 흡유량, 튀김옷 결착력, 바삭한 식감 등이었다(p<0.05). 튀김가루의 개선사항으로는 ‘바삭한 식감 강화’가 가장 많이 선택되었으며(p<0.05), 컨조인트 분석을 통해 조직감 중에서도 ‘씹힘성’과 ‘바삭함’이 튀김의 가장 중요한 특징이라는 결과를 얻었다(p<0.01).
설문조사를 통하여 튀김가루에는 밀가루와는 뚜렷하게 차별되는 특성을 가지면서, 바삭한 식감 및 영양 강화가 필요하다는 것을 확인하였다. 이를 바탕으로 가공식품에서 사용되는 기능성 재료를 찾아보았고, 그 중 연구가 다양하지 않은 난백분말을 선택하여 튀김가루에 첨가하고 품질특성을 살펴보았다. 난백분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12% 첨가하여 튀김가루를 제조한 후에 튀김가루의 일반성분과 아미노산 함량, 튀김 반죽의 점도와 픽업률, 튀김의 수분함량과 지방함량, 색도, 조직감, DPPH 라디칼 소거능, 관능평가 등의 품질특성을 측정하였다. 밀가루 대신 난백분말을 첨가할수록 튀김가루의 아미노산 함량은 증가하였고(p<0.01), 튀김반죽의 점도는 감소하였으며(p<0.001), 픽업률은 증가하였다(p<0.001). 난백분말 첨가량이 증가할수록 튀김의 수분함량(p<0.05)과 지방함량(p<0.01)은 증가하였다. 색도에서는 난백분말 첨가량이 증가할수록 튀김의 명도는 증가하고, 적색도와 황색도는 감소하였다(p<0.001). 튀김의 조직감에서는 튀김의 견고성(p<0.001)과 부서짐성(p<0.001)은 난백분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 부착성(p<0.001), 탄력성(p<0.001), 씹힘성(p<0.01), 응집성(p<0.001) 등은 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능은 난백분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아졌다(p<0.001). DPPH 라디칼 소거능 실험을 통한 항산화 활성을 측정한 결과 난백분말이 많이 첨가될수록 항산화 효과가 좋은 것으로 나타났다(p<0.001). 튀김의 관능평가 결과, 외관(p<0.05), 향(p<0.001), 맛(p<0.01), 조직감(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.001) 등에서 난백분말 6% 첨가군의 기호도가 가장 높았다. 본 연구결과, 난백분말을 6% 첨가하였을 때에 가장 기호도가 높으면서 전반적인 품질과 영양이 우수한 것으로 나타나서 튀김가루에 밀가루 대신 난백분말을 6% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

This study is to develop the easy-to-use and functional frying powder by adding egg white powder under the premix product development trend in the food market. The egg white powder, which has abundant protein, antiseptic and antioxidant properties, is highly used in the flour processed food market, but there is a lack of research. Therefore, investigating the functionality of egg white powder as a food additive by adding in the frying powder and developing a new frying powder were proceeded in this study.
The purchase condition and the improvement of the frying powder products were surveyed by 300 consumers. Respondents were classified in five main factors as convenience, informativity, diversity, safety, and economical efficiency. Five main factors were divided into four purchase attributes named as various pursuit, convenience pursuit, economical pursuit, inform/safety pursuit. Purchasing status of frying powder products were analyzed by four independent variables such as age, meal preparing type, monthly expenses for food and purchase attributes. People who prepared their meal by themselves had the highest experience in buying frying powder(p<0.001). The top preference of the motivation for using frying powder was convenience(p<0.05). According to ISA survey, taste, expiration date and certification mark were chosen as highly important and highly satisfied characteristic for frying powder(p<0.001); while nutrition, oil absorption, cohesiveness, crispiness, origin and food additive were the highly important and low satisfied characteristic(p<0.05). By the conjoint analysis, it was found that the chewiness and crispiness were the most important attributes of fried food(p<0.01).
Various premix frying powders were prepared by adding 0%, 3%, 6%, 9% or 12% of egg white powder. Then measurements were taken of the following quality characteristics: the proximate composition and amino acid content of premix frying powder; the viscosity and pick-up ratio of frying batter; and the moisture content, lipid content, color, texture and DPPH radical scavenging activity, as well as the items of sensory evaluation, of fried batter. The addition of more egg white powder in place of wheat flour resulted in higher amino acid content(p<0.01) of premix frying powder, lower viscosity(p<0.001) and higher pick-up ratio(p<0.001) of frying batter, and higher moisture content(p<0.05) and higher lipid content(p<0.01) of fried batter. As for color, the addition of more white egg powder gave higher lightness, lower redness and lower yellowness to fried batter(p<0.001). As for texture, the addition of more white egg powder gave higher hardness(p<0.001), higher fracturability(p<0.001), lower adhesiveness(p<0.001), lower springiness(p<0.001), lower chewiness(p<0.01) and lower cohesiveness(p<0.001) to fried batter. As for DPPH radical scavenging activity, the addition of more white egg powder resulted in higher antioxidant activity(p<0.001). The sensory evaluation of the fried batters showed the highest preference for the group containing 6% white egg powder in all the items of appearance(p<0.05), flavor(p<0.001), taste(p<0.01), texture(p<0.01) and overall quality(p<0.001). Based on the results of this research, it is expected that the addition of 6% white egg powder to frying powder will not only improve customer preference