국문초록
본 연구는 자색고구마 농축액을 제조하여 생면파스타에 첨가, 생면 파스타의 새로운 색감과 건강기능성에 관한 품질특성을 조사하였다. 자색고구마 농축액 첨가량 Control(0%), PSPC2.5(2.5%), PSPC5(5%), PSPC7.5(7.5%), PSPC10(10%)을 달리하여 자색고구마 생면 파스타를 제조하였다.
자색고구마 농축액의 pH는 3.28로 나타났으며, 가용성 고형분은 3.28˚Brix로 나타났다. 색도 L값은 33.33, a값은 3.20, b값은 0.85로 나타났으며, 항산화성 분석 결과 폴리페놀함량은179.31(mg GAE/100g), 안토시아닌 함량은 25.49(mg/100g), DPPH 라디칼 소거능은 27.51%로 나타났다.
자색고구마 농축액을 첨가한 생면 파스타 반죽의 pH는 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 색도는 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 L값과 b값은 감소하며, a값은 증가하는 경향을 나타냈다. 반죽의 수분 함량과. WRC는 유의적 차이가 없었으며, 자색고구마 농축액을 첨가한 밀가루의 Amylograph 측정 결과 호화온도는 대조군이 62.27로 가장 낮게 나타났고 농축액 첨가군이 유의적으로 더 높은 값을 나타내었다. 호화개시점도는 유의적 차이가 없었으며, 최고점도, 최저점도, 최종점도, 파괴정도에서는 각각 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 나타냈다. 반면 노화정도에서는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며 농축액 첨가군이 유의적으로 더 낮은 값을 나타냈다.
자색고구마 농축액을 첨가한 반죽을 이용해 만든 생면 파스타의 pH는 대조군 6.64로 가장 높은 값을 나타냈으며, 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 자색고구마 농축액 첨가 생면 파스타의 색도는 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 L값과 b값은 감소하며, a값은 증가하는 경향을 나타냈다. 생면의 텍츠쳐 측정 결과 경도는 대조군이 가장 높게 나타났고, 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 응집성은 2.5% 첨가군과 10% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며 첨가량 증가에 따른 경향을 나타내지는 않았다. 탄력성, 검성, 씹힘성에서는 2.5% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 모든 첨가군이 대조군 보다 높은 값을 나타냈다. 생면의 텍스쳐 검사에서 경도를 제외한 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성에서 모두 대조군과 7.5% 첨가군이 유의적으로 유사성을 띄었다. 생면 파스타의 항산화성 분석 결과 자색고구마 농축액 첨가량이 증가 할수록 폴리페놀, 안토시아닌, DPPH 라디칼 소거능 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
자색고구마 농축액의 첨가량을 달리한 생면 파스타의 관능적 특성 분석 결과 색에서는 농축액 첨가량이 증가함에 따라 높은 점수를 얻었다. 맛과 향, 질감에서는 유의적으로 첨가량이 증가함에 따라 높은 점수를 나타내다 10% 첨가군에서 다시 감소하는 경향을 나타냈으며, 7.5% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다.
이상의 연구결과 자색고구마 농축액의 건강기능성을 확인하여 농축액 자체의 식품으로의 이용가능성을 확인 하였으며, 자색고구마 농축액을 첨가한 생면 파스타의 품질특성 연구결과 농축액 첨가량의 증가로 색도 a값이 증가하여 자색고구마 특유의 짙은 자색이 발현되어 파스타의 새로운 색감을 확인 하였다, 또한, 대조군의 텍스쳐 특성과 유사하여 파스타 본연의 질감을 해치지 않으며, 기호도 조사결과 모든 항목에서 긍정적으로 평가된 7.5%를 첨가한 PSPC7.5가 가장 적합한 제조 비율로 사료된다.
주제어: 자색고구마. 생면 파스타, 항산화성. 농축액, 천연색소

영문초록
The purpose of this study was to investigate quality characteristic, such as health related function, and color of fresh pasta by adding purple potato concentrate. The fresh pasta was made with 5 different purple concentrates of Control (0%), PSPC2.5 (2.5%), PSPC5 (5%), PSPC7.5 (7.5%) and PSPC10 (10%). The pH level of purple potato concentrate was 3.28 and soluble solid was 3.28˚Brix. Chromaticity L-value was 33.33, a-value and b-value was 3.20 and 0.85 respectively. As a result of antioxidative analysis, 179.31(mg GAE/100g) of polyphenol, 25.49(mg/100g) of anthocyanin and 27.51% of DPPH radical scavenging were present. The pH level of pasta dough with purple potato concentrate decreases as purple potato concentration increases. And for the chromaticity, L-value and b-value were significantly decrease, but a-value increases as purple potato concentrate increases. With no significant difference between the moisture content and WRC of dough, the amylograph measurement of purple potato concentrate flour shows that control group had the lowest degree of 62.27 while treatment group had significantly higher rate. There was also no significant difference on pasting viscosities. The control group shows the lowest value on peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, and breakdown viscosity; however, it was founded to be increase with increasing levels of added concentration. In contrast, in terms of setback, control group have the highest value and treatment group had relatively lower value. The pH level of fresh pasta using purple potato concentration dough showed the highest level of 6.64 from control group, and it tends to be decrease as concentration added. The chromaticity of L-value and b-value decrease with increasing level of added concentration; but a-value increases. For textural property, control group showed the highest value but significantly decreased with the added concentration. The control group with 2.5% and 10% of concentrate obtained the highest score in cohesiveness, but the differences was not significant with added concentration. For texture test of wet noodle, both control and treatment group with 7.5% of concentrate show the significant similarity in cohesiveness, elasticity, gumminess and chewiness, except the hardness. The springiness, gumminess and chewiness tend to be higher with treatment group with 2.5% of concentrate and all the treatment group have higher value than the control group. As a result of antioxidative analysis, polyphenol, anthocyanin and DPPH radical scavenging increase significantly with the added purple potato concentrate. The organoleptic analysis of fresh pasta with different purple potato concentrate result in high scores on color with increasing level of added concentrate. For the taste, flavor and texture, it generally shows the high score with increasing level of added concentrate. While it decreases with 10% of concentrate, it attains the highest value again with the 7.5% of concentrate. Throughout this study, it examines the usability of purple potato concentrate by identifying health-related function. With the purple potato concentrate, fresh pasta tends to have higher a-value and purple potato’s plum-colored. Not only that, it was not harm the original texture of pasta with similar texture property of control group. Through the preference investigation, PSPC 7.5, with 7.5% of concentrate, is founded as the most appropriate mixing ratio.
Keyword: Purple Sweet Potato. Fresh Pasta, Antioxidation. Concentrate, Natural Pigment