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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김재연 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.5(Wn.96)
발행연도
2018.7
수록면
100 - 110 (11page)

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The purpose of this study was to investigate quality characteristics, such as health related functions, and color of fresh pasta by adding purple potato concentrate. The fresh pasta was made with 5 different purple concentrates of Control (0%), PSPC2.5 (2.5%), PSPC5 (5%), PSPC7.5 (7.5%) and PSPC10 (10%). As a result of antioxidative analysis, 179.31(mg GAE/100 g) of polyphenol, 25.49(mg/100 g) of anthocyanin and 27.51% of DPPH radical scavenging were present. For chromaticity of fresh pasta noodle, as the amount of purple sweet potato concentrate increased, L-value and b-value decreased, while a-value tended to increases. As a result of antioxidative analysis, polyphenol, anthocyanin and DPPH radical scavenging increase significantly with the added purple potato concentrate. The sensory analysis of fresh pasta with different purple potato concentrate result in high scores on color with increasing level of added concentrate. Throughout this study, it examines the usability of purple potato concentrate by identifying health-related function. With the purple potato concentrate, fresh pasta tends to have higher a-value and purple potato’s plum-colored. Through the preference investigation, PSPC 7.5, with 7.5% of concentrate, is founded as the most appropriate mixing ratio.
#Purple sweet potato #Fresh pasta #Antioxidative activities #Biological activities #Natural pigment

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
Boo, H. O., Shin, J. S., Hwang, S. J., Bae, C. S., & Park. S. H. (2012). Antimicrobial effects and antioxidative activities of the cosmetic composition having natural plant pigments. Korean Journal of Plant Resources, 25, 80-88. google schola Choi, E. J., & Lee, J. H. (2013). Quality and antioxidant properties of jelly incorportated with purple sweet potato concentrate. Korean Journal of Food Science & Technology, 45(1), 47-52. google schola Choi, E. Y., & Joo, N. M. (2005). Optimization of homemade pasta addition of basil using response surface methodology. Korean Journal of Food Culture, 20(1), 61-67. google schola Choi, J. M. (2012). A study on the antioxidative activity and development of processed food of anthocyanin from purple sweet potatoes (Doctoral dissertation), 108. International University of Korea. google schola Chun, S. H., Lee, S. U., Shin, Y. S., Lee, K. S., & Ryu, W. (2000). Preparation of yogurt from milk added puprple sweet potato. Korean Journal of Food & Nutrition, 13, 71-77. google schola

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