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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김혜영B
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 용인대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수14
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구는 발효강황 첨가량을 0%, 0.4%, 0.8%, 1.2% 및 1.6%으로 달리 하여 제조한 선식의 이화학적 항산화적 관능적 품질특성 및 미생물 안정성을 조사하였다. 발효강황 첨가군의 수분함량은 발효강황 첨가량에 따라 다소 낮았으나 회분함량은 첨가량에 상관없이 시료간의 유의차를 보이지 않았다. 선식의 명도를 나타내는 L값은 발효강황의 첨가량에 상관없이 시료간의 유의차를 보이지 않았으나 a값은 대조군이 4.22값으로 발효강황 첨가군보다 유의적인 높은 결과를 보였다(p<0.05). b값은 대조군이 23.20으로 발효강황 첨가군 보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 발효강황 첨가 선식의 pH는 약 pH 5.51±0.31에서 5.64±0.30의 값으로 유의적으로 증가하였으며 대부분의 미생물 생육 최적 pH인 6.8-72보다 현저히 낮은 pH 범위를 나타내었다(p<0.05). 발효강황 첨가 선식의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS radical 활성 결과에서 선식 1회 분량에 대해 발효강황을 0.4% 첨가한 SWC04의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS radical 활성은 대조군과는 유의차를 보이지 않았으나 0.8% 첨가군인 SWC08 이상의 첨가군에서는 대조군 및 SWC04보다 유의적으로 높은 항산화 활성능을 나타내었다(p<0.05). 발효강황선식의 관능적 특성강도는 1회분량 대비 발효강황을 0.8% 까지 첨가한 경우 고소한 향과 맛, 매운맛, 단맛, 및 목넘김의 관능적 특성강도에서 대조군에 비해 유의적으로 비슷하게 평가되었다. 발효강황 0.8%와 1.2% 첨가 시료군은 0.4%첨가 시료군과 유의적으로 비슷한 전반적 기호도를 나타내었다(p<0.05). 따라서 바람직한 이화학적 관능적 특성을 유지하면서도 항산화 특성 향상을 위해 발효강황을 기호에 따라 대조군 대비 0.8% 혹은 1.2% 까지도 첨가한 선식 제품의 개발이 가능할 것으로 사료된다. 발효강황 첨가 선식의 미생물 오염도에 따른 위생지표 및 병원성 미생물로부터의 안정성 확보를 위한 검사결과 식품공전의 즉석섭취·편의식품 미생물의 안전성 기준에 부합하는 범위임을 확인하였다.
본 연구 결과에 따르면 기호성을 고려하여 대조군 대비 0.8% 혹은 1.2% 까지 발효강황의 분말 첨가량을 적절히 조정한다면 맛과 향 뿐 아니라 항산화성, 편의성을 갖춘 건강기능식품으로 바쁜 현대인의 식문화에 걸맞는 고부가가치 선식이 성공적으로 개발되었다고 판단된다. 이 선식은 특히 환자와 노인의 간편식으로 적용될 수 있고 일반인들의 아침식사와 같은 주식대용으로, 또 부족한 영양분 공급을 위한 간식으로 이용가치가 높으므로 이를 위한 기초자료로 본 연구결과를 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구 결과에 따르면 기호성을 고려하여 대조군 대비 0.8% 혹은 1.2% 까지 발효강황의 분말 첨가량을 적절히 조정한다면 맛과 향 뿐 아니라 항산화성, 편의성을 갖춘 건강기능식품으로 바쁜 현대인의 식문화에 걸맞는 고부가가치 선식이 성공적으로 개발되었다고 판단된다. 이 선식은 특히 환자와 노인의 간편식으로 적용될 수 있고 일반인들의 아침식사와 같은 주식대용으로, 또 부족한 영양분 공급을 위한 간식으로 이용가치가 높으므로 이를 위한 기초자료로 본 연구결과를 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
목차
I. 서론 1Ⅱ. 연구배경2.1 강황2.1.1 강황의 정의 42.1.2 강황의 쓰임 52.1.3 강황의 최신 연구 동향 72.1.4 발효강황 82.2 선식2.2.1 선식의 정의 및 유래 92.2.2 선식의 영양 92.2.3 선식의 발전 및 활용 13Ⅲ. 연구방법3.1 선식제조 143.2 재료 및 방법3.2.1 이화학적 분석(1) 수분 및 회분 16(2) 색도 16(3) pH 163.2.2 항산화활성 측정(1) DPPH radicial 소거활성 17(2) ABTS radicial 소거활성 183.2.3 미생물 안정성 측정 193.2.4 관능평가(1) 관능적 특성강도 검사 21(2) 소비자 가호도 검사 213.3 분석방법 24IV. 결과논의4.1 수분 및 회분 254.2 선식의 품질특성4.2.1 선식의 색도 및 pH 검사 결과 264.2.2 DPPH 라디칼 소거활성 284.2.3 ABTS 라디칼 소거활성 294.3 관능검사4.3.1 선식의 관능적 특성 강도검사 314.3.2 선식의 기호도 관능검사 344.4 미생물 검사 37V. 결론 및 제언 38참고문헌 42ABSTRACT 50
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