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학술저널
저자정보
오수보 (용인대학교 식품영양학과) 김은경 (용인대학교 식품영양학과) 라하나 (용인대학교 식품영양학과) 변양수 (용인대학교 식품영양학과) 김혜영 (용인대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
600 - 608 (9page)

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2017

발효강황분말 첨가한 선식의 관능적·항산화적 품질특성
오수보 식품영양학과 2017.01 학위논문

2016

발효강황 첨가 선식의 항산화적·관능적 및 미생물적 품질 특성
오수보 ,  김은경 ,  라하나 외 2명 한국식품조리과학회지 2016.01 학술저널

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Purpose: To investigate the antioxidant, physicochemical sensory, and microbial safety qualities of sunsik containing fermented Curcuma longa L. powder. Methods: Quality characteristics of samples were measured using pH, moisture content, crude ash content, color and sensory evaluation. Antioxidant activities of samples were compared using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) cation radical scavenging activities. Microbial safety of samples were tested for Aerobic plate counts, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli O157:H7. Results: The pH of samples was between pH 5.51 and pH 5.64, which was significantly lower than the optimum microbial living range. The DPPH and ABTS radical activities of sunsik containing 0.8% fermented Curcuma longa L. were significantly increased compared to that of the control (p<0.05). In sensory intensities, sunsik containing 0.8% fermented Curcuma longa L. showed significantly (p<0.05) similar savoy aroma and flavor, spicy aroma, spicy hot flavor, sweet flavor, and throat swallowing values to those of the control samples. Samples of sunsik added 0.8% and 1.2% fermented Curcuma longa L. showed significantly similar overall acceptance values to those of the control. All samples tested were found to free of microbes and microbiologically safe according to the food code standards. Conclusion: The sunsik added with 0.8% or 1.2% fermented Curcuma longa L. powder were successfully developed. we conclude that the developed sunsik with the fermented turmeric powder can be potentially high value products in the highly competitive sunsik food industry.
#Curcuma longa L #sunsik #fermentation #antioxidant #sensory

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