본?연구는 학교급식 조리사의 안전사고와 예방교육 실태 및 인식에 대해 알아보기 위해 대구 지역에 소재하고 있는 초·중·고등학교에서 급식을 담당하는 조리사 307명을 대상으로 2016년 11월 15일부터 2016년 12월 20일까지 설문조사한 자료를 통계처리 분석하였다.
조사대상자의 일반적인 특성을 살펴보면 연령은 51세 이상이 67.8%를 차지하였고, 학력은 고졸 이하가 43.0%, 전문대졸이 26.4%, 대졸 이상이 30.6%로 나타났다. 근무경력은 15년 이상이 54.4%로 과반수이상이었으며, 고용형태로는 공무원이 50.8%로 가장 많았다. 업무시간은 8시간이 74.3%였으며, 하루 평균 가사노동시간은 2시간이 35.8%, 3시간 30.6%이었다.
조사대상자의 급식소 특성을 살펴보면 학교형태에서 초등학교에 근무하는 사람이 56.7%로 가장 많았고, 중학교가 24.8%, 고등학교가 18.6% 순으로 나타났으며, 설립주체별로는 공립학교가 88.9%, 사립학교가 11.1%이었고, 배식유형은 식당배식이 76.9%로 가장 많았다. 1일 급식횟수는 1식이 87.3%로 대부분을 차지했고, 1일 총 급식인원은 451~900명이 45.9%로 가장 많았으며, 조리종사원 수는 3~5명이 48.2%로 가장 많았다. 그리고 조사대상학교의 58.6%가 현대화가 되어 있었다.
안전사고 발생요인에 대한 인식도에서 개인 피로도 인식 수준을 살펴보면 전체 피로도 평균이 5점 만점에 2.62점으로 나타났고, 육체적 피로도가 평균 3.02점으로 정신적 피로도 평균 2.22점에 비해 높았다. 업무강도 인식 수준은 전체 평균 3.15점으로 이 중 ‘반복적인 작업으로 신체 특정 부위가 아프다’가 3.92점으로 가장 높은 것으로 나타나 단순반복 작업으로 인한 신체적 통증을 호소하였다. 조리작업 환경에 대한 인식 수준 전체 평균은 2.99점이었으며 ‘조리실에서 소음이 많이 발생한다’가 3.95점으로 제일 높았고, ‘조리실 바닥이 미끄러질 위험이 있다’도 3.01점으로 전체 평균보다 높게 나타났다. 그리고 안전관련 행동 및 의식에 대한 수준은 평균 4.06점으로 대체로 높은 인식 수준을 보여주었다. 마지막으로 이들 안전사고 발생요인들의 상·중·하 분류에 따른 안전사고 발생빈도 차이를 분석한 결과 육체적 피로도, 정신적 피로도, 업무강도, 조리작업 환경에서 평균이 ‘상’인 경우 안전사고 발생빈도가 가장 높은 것으로 나타났다.
안전사고 유형별 발생빈도를 살펴보면 ‘타박상’이 3.29점으로 가장 많았고, ‘화상’ 2.10점, ‘소독제 등 유해물질 접촉’ 2.07점, ‘전도’ 2.06점, ‘염좌’ 2.04점 등이 뒤를 이었다. 자신이 근무하는 급식소에서 안전사고가 일어날 위험에 대해서는 3.59점으로 높게 인식하고 있었으며, 또한 안전사고 발생원인으로는 ‘본인의 부주의’가 29.8%로 가장 많았고, 다음으로 ‘과도한 노동량’이 21.5%였다. 학교급식 조리사의 안전사고 발생빈도에 영향을 미치는 변수를 살펴보기 위해 다중회귀분석을 실시한 결과 업무강도와 조리작업 환경이 영향을 미치는 것으로 나타났다.
조사대상자의 안전교육 실태를 살펴보면 교육청 주관이 연간 1.84회, 조리사협회 주관이 연간 0.99회, 학교 영양(교)사에 의한 월 평균 횟수는 1.21회로 1인당 월 1회 이상 안전사고 예방교육을 받고 있는 것으로 나타났다. 안전사고 예방교육 필요성에 대한 인식 수준은 4.56점으로 아주 높았으며, 안전사고 예방교육 횟수에 대한 만족도는 3.19점으로 보통 수준으로 나타났다. 그리고 안전사고 예방교육 내용에 대한 만족도는 평균 3.41점이었으며, 안전사고 예방교육 내용에 불만족하는 이유로는 ‘알고 있는 내용을 되풀이하여 교육하므로’가 39.0%로 가장 많았고, 다음으로 ‘교육 내용이 실제 급식 현장과 맞지 않아서’가 34.0%로 나타났다. 또한 가장 중요하게 생각하는 안전교육 내용으로는 ‘작업공정관리’와 ‘급식기기관리’가 가장 많았고, 안전사고 예방관련 정보 획득 경로로는 ‘학교(영양(교)사)’가 24.6%, ‘교육청’이 23.9%, ‘자신의 경험’이 16.8% 순으로 나타났다.
이에 본 연구의 결과를 토대로 급식소 안전사고 예방을 위한 대책과 개선 방안을 제시하면 다음과 같다.

첫째, 급식소 조리작업 환경은 안전사고 발생과 밀접한 관계를 가지고 있는 것으로 현재 급식소 조리환경이 현대화와 노후시설 개·보수 작업으로 많이 개선되고 있지만 여전히 조리실의 높은 온도와 습도, 소음, 미끄러운 바닥은 안전사고의 위험을 초래하고 있으므로 급식소 환경개선에 대한 교육청의 지원이 더욱더 강화되어야 할 것이다.
둘째, 급식소 안전사고의 주된 원인 중 하나가 과도한 노동량으로 인한 안전사고라고 응답하고 있는데 비해 급식소 인력에 대한 교육청의 지원은 여전히 부족하다. 특히 해당학교의 특성을 고려하지 않고 급식인원수에 따라 인력배치기준을 규정하는 관리체계는 앞으로 급식인원과 대상학교, 배식유형, 운영형태 등에 따라 탄력적으로 적용하는 방식으로 개선되어야 할 것이다.
셋째, 안전관련 행동 및 의식에 대한 조리사의 수준과 급식소 안전사고 예방교육에 대한 만족도는 높게 나타났지만 현재 실시되고 있는 안전사고 예방교육 횟수에 대한 만족도는 보통으로 나타났다. 학교급식 조리사의 안전사고 예방교육 필요성에 대한 인지도가 높은 만큼 앞으로 이들을 위한 안전사고 예방교육의 기회가 더 필요한 것으로 사료된다. 특히 안전사고 발생의 주요원인이 본인 부주의에 있으므로 지속적인 교육으로 사고에 대한 경각심을 높이고 습관화할 필요가 있다고 본다. 또한 안전사고 예방교육 방법에 대한 다양한 매체를 개발하고 학교급식 현장 실무자의 요구도를 반영한 내용으로 매뉴얼화한 교재를 개발하여 각 학교에 보급하여야 할 것이다.
마지막으로 대구시 학교급식조리사의 대부분이 여성이며 50대 이상의 연령이 많고, 오랜 노동으로 인한 신체적 통증을 호소하고 있는 사람이 늘어가고 있다. 이에 젊은 신규 조리사의 인력을 확보하여 고령화로 변해가고 있는 조리사의 세대교체가 절실히 필요하다고 생각한다.

The aim of this study was to investigate the status and awareness of the safety accidents and safety prevention education of school foodservice cooks. The subjects participated in this study were 307 cooks who serve meals at elementary and secondary schools in Daegu. A survey was conducted from November 15 to December 20, 2016, and completed questionnaires were statistically analyzed using IBM SPSS Statistics 22 program.
The general characteristics of the subjects according to the sub-categories were as follows: age over 51 years old accounted for 67.8%; educational level was 43.0% for high school graduates and lower, 26.4% for college graduates, and 30.6% for university graduates and higher; 54.4% had more than 15 years of total working experience in the school foodservice area; the most common employment was public officers (50.8%); the working hours were 74.3% for 8 hours; the average daily housework hours were 35.8% for 2 hours and 30.6% for 3 hours.
The characteristics of the school foodservice places were as follows: 56.7% of subjects were working in elementary schools, 24.8% in middle schools and 18.6% in high schools; 88.9% and 11.1% were working in public schools and private schools, respectively; the most common type of food distribution was the serving-at-the-cafeteria (76.9%); the number of foodservice per day was 87.3% of subjects answered serving one meal; 45.9% of subjects served 451-900 students per day; 48.2% of subjects answered working with 3-5 cooking staff. In addition, 58.6% of the surveyed schools were modernized.
Awareness of personal fatigue level of the subjects was also surveyed (in average): total fatigue was 2.62 point out of 5; physical and mental fatigue was 3.02 and 2.22, respectively; awareness level of work intensity was 3.15; awareness level of cooking environment was 2.99; levels of safety-related behaviors and awareness was 4.06. The analysis of the occurrence frequency of safety accidents according to upper-middle-lower classification showed that the frequency of safety accidents was highest when physical fatigue, mental fatigue, work intensity, and work environment were the ‘upper’.
Occurrence frequency according to the types of safety accidents was as follows: ‘bruise’ with 3.29, ‘burn’ with 2.10, ‘contact with harmful substances such as disinfectants’ with 2.07, ‘fall-off’ with 2.06, and ‘sprains’ with 2.04. The risk of safety accidents at the foodservice place where they work was highly recognized as 3.59 points. The most frequent causes of safety accidents was ‘carelessness’ and ‘excessive work’ which were 29.8% and 21.5% of the accidents, respectively. Multiple regression analysis exhibited that, among the variables, work intensity and cooking environment greatly affected the occurrence frequency of safety accidents of school foodservice cooks.
The safety education and training are performed 1.84 times per year by the Ministry of Education, 0.99 times per year by the cooks association, and 1.21 times per month by the dietitian or nutrition teacher in the school. The level of awareness about the need for safety accident prevention education was very high at 4.56, and the satisfaction rate for the number of safety accident prevention education was 3.19 points. The average satisfaction rate of the contents of safety accident prevention education was 3.41 points. The reasons for dissatisfaction with the safety accident prevention education contents were because ''they repeatedly educate what I have already known'' (39.0%), followed by ''the contents do not match the actual foodservice field’ (34.0%). The most important contents were ''management of work process'' and ''management of foodservice equipment''. The information related to the safety accident prevention was found to be obtained from school (dietitian or nutrition teacher) (24.6%), the Education Office (23.9%) and own experience (16.8%).

Based on this study, improvement measures for prevention of food safety accidents are as follows.

First, cooking work environment of the foodservice place is closely related to the occurrence of safety accidents. Since high temperature and humidity, noise, and slippery floor of the cooking area are risk factors causing safety accidents, the financial support of the Office of Education should be further provided for improvement of the foodservice environment.
Second, one of the main causes of food safety accidents is attributed to excessive workload. In particular, the management system that defines the staffing standards simply according to the number of students to be served without regard to the characteristics of the schools should be improved in a manner that is flexible in accordance with the number of students, the type of school, the type of food distribution, and the mode of operation.
Third, the awareness of the cooks on safety-related behaviors and consciousness and the satisfaction on safety accident prevention education were high; however, the satisfaction with the education was observed to be relatively low. Thus it is required to provide the cooks with sufficient opportunities for the related education so as to raise awareness of safety accidents, since the main cause of safety accidents is self-negligence. In addition, various media for safety accident prevention education method as well as manuals with the contents reflecting the needs of school foodservice practitioners should be developed and distributed to each school.
Finally, most of the school foodservice cooks in Daegu are women, more than 50 years old, and increased number of cooks are complaining of physical pain caused by long-term labor. Therefore, it is necessary to change the generation of cooks, which is changing into an aging society, by securing the manpower of young cooks.