우리나라 학교급식 현장에서 사용하는 나이스 급식 시스템 상에는 식재료가 표준화 되어 있지 않아, 식재료 품질을 체계적으로 관리하지 않고 있어 식재료의 품질, 가격, 안전성을 효율적으로 관리하기 위해서는 표준화가 선행되어야 한다. 따라서 본 연구의 목적은 우리나라 학교급식 식재료의 표준화이며, 이를 위해서 초·중·고등학교 급식현장에서 영양(교)사가 사용하고 있는 식재료의 표기 방법에 대한 현황을 나이스 급식 시스템을 활용하여 분석하였다.
본 연구의 세부목표는 학교급식 식재료 분류 및 품질속성의 표준 체계를 제시하고 표준체계에 대한 사용자들의 인식도를 조사하는데 있으며, 이를 위해 학교급식 식재료 표준화 관련 자료에 대한 내용분석을 하고, 학교급식 식재료 분류 및 품질속성에 대한 표준체계 구축에 대한 사례분석을 하였으며, 학교급식 식재료 분류 및 품질속성 표준체계에 대한 적절성을 검증하기 위한 사용자 인식조사를 실시하였다. 이에 대한 세부적인 연구결과는 다음과 같다.

첫째, 학교급식 관련 문헌과 정책 자료를 통해 학교급식 식재료 표준화 운영현황을 조사한 결과는 식재료의 가격과 원산지 및 각종 품질을 결정할 수 있는 규격을 표준화된 전산코드로 관리한다면 식재료의 품질을 체계적으로 관리함은 물론이고, 식품안전과 관련된 이력관리도 효율적으로 할 수 있으나, 현재 학교급식 현장에서 사용하고 하고 있는 나이스 급식시스템의 식재료 표기방식은 표준화 되어 있지 않아, 학교급식 품질관리의 저해요소라고 할 수 있다. 따라서 식재료 정보가 학교급식의 품질과 가격을 정확히 반영하기 위해서는 정형화된 전산 데이터베이스로 관리되어야 하며, 이를 위해서는 나이스 급식시스템의 식재료 분류 및 속성체계의 표준화가 반드시 이행되어야 할 것이다.
둘째, 전자조달시스템 운영사의 학교급식 식재료의 표준화에 대한 사례를 연구한 결과는 학교급식 현장에서 사용하고 있는 나이스 급식시스템의 식재료 관리는 식품군, 식품명, 상세식품명, 식품설명으로 구성되어 있으나, 분류체계와 속성체계를 명확하게 구분하지 않고 있어 식품군, 식품명, 상세식품명의 품종정보는 분류체계로 구성하고, 상세식품명(품종정보 제외), 식품설명을 식재료 속성체계로 표준화하여야 한다. 분류체계는 현장에서 사용하고 있는 분류방법을 고려하고, 학교급식법 시행령 제4조 1항 및 별표2 학교급식 식재료의 품질관리기준을 참조하여 대분류를 농산물, 수산물, 축산물, 가공식품으로 구분하고 중분류 65개와 소분류 3,260개로 구분하여야 하며, 품질을 표시하는 속성체계는 필수속성, 권장속성, 기타속성으로 구성하였다. 관련법규에 의해 필수적으로 표기하여야 할 필수속성에는 품질등급, 규격단위, 주문단위, 원산지 등으로 규정하였으며, 식재료의 구매 시 고려사항으로 선택속성은 전문가 의견 수렴 및 문헌조사 등의 분석결과 총 14개의 권장 속성체계로 등급 세부 기준, 원산지지역, 수입국코드 등으로 분석되었다. 표기여부가 선택적인 사항들은 기타속성체계로 브랜드, 맛, 제조년도 등의 9개로 구성하였다. 조달시스템 운영사의 학교급식 식재료 표준화 사례는 우리나라 학교급식 현장에서 사용하고 있는 나이스급식 시스템을 기반으로 정부 정책, 관련법률, 전문가 의견을 고려하여 추진하였음을 알 수 있었다.
셋째, 조달시스템 운영사의 식재료 표준화 방안에 대한 필요성과 만족도를 조사한 결과는 학교급식 식재료 표준화에 대한 편리성에 대한 학교 사용자들의 긍정적 인식은 높게 나왔기 때문에 필요성은 인정되며, 전자조달시스템 운영사에서 수행한 표준화에 대한 분류 및 속성체계 등에 대해서도 적절하게 방향을 제시한 것을 알 수 있었다. 앞서 사례연구에서 본 표준화 성공요인은 현장에서 사용하는 전산시스템을 기반으로 하여 사용자 의견을 반영한 표준화 방향이었으며, 설문에서도 학교 사용자에게는 급식 행정관리 차원에서 표준화의 필요성을 공감하고 있으며, 공급업체 사용자들에게도 수발주 및 재고관리 차원에서 필요성을 공감하고 있음을 알 수 있었다.
이상의 결과를 통해 학교급식의 발전을 위해서는 식재료 표준화가 필요하다는 것을 알 수 있었다. 사전에 사용자 간에 약속된 품질에 대한 일치된 값이 존재한다면 식재료의 품질에도 영향을 미칠 수 있고, 또한 표준화에 따른 부가적인 효과는 구매와 물류 효율 등 다양한 분야에 효율적인 효과가 있을 것으로 기대되기 때문이다.
학교에서 급식 식재료를 구매하기 위해 이용하는 전자조달시스템 운용사의 학교급식 표준화 사례는 학교급식 현장에서 직접 사용하고 있는 나이스 급식시스템의 자료를 기반으로 하면서 사용자인 영양(교)사의 의견을 반영한 것으로서 급식현장에서 실제 급식의 행정절차가 대부분 전산으로 이루어지는 것을 감안한다면 산업계에서는 구매행정 효율성 증대는 물론 식품안전성 확대의 전산적인 기반 될 것이며, 학문적으로 식재료에 대한 데이터베이스가 구축됨에 따라 다양한 활용이 가능한 빅데이터 자료로서의 활용도와 각종 친환경 및 우수농산물 확대 정책과 위해식품 사전 차단 등의 정책에 대한 실행 방안으로도 적극 활용될 것이다.

To controll the quality, price, and safety of ingredients in school foodservice efficiently, standardization should proceed because ingredients in school foodservice don''t standardize through NEIS system at the field in South Korea and even the quality is not controlled systematically. Therefore, the purpose of this study is standardization of ingredients in school foodservice and to achieve the purpose, this study analyzed the current notation of ingredients in school foodservice through NEIS system at the field of school food service from elementary to high school in South Korea.
The specific purpose of this study is to propose classification and quality attribute of ingredients in school foodservice and survey the recognition of distributors and school food servers. To achieve the purpose, this study analyzed related data in standardization of ingredients in school foodservice, did the case building standardization of classification and quality attribute of ingredients in school foodservice, and surveyed the recognition of distributors and school food servers to verify appropriacy of standardization of classification and quality attribute of ingredients in school foodservice. Specific objectives are as follows:

Firstly, by reviewing current state through related literatures and polices, it would be possible to control the quality of food ingredients systematically, efficiently and also tracing food safety as well, if food ingredients are controlled by standard code structure which can determine the price, country of origin and other quality matters. Unfortunately, Current system called “NEIS” is not controlled by standard code structure. Then it must be disincentive to Quality Assurance of ingredients in school foodservice. Therefore, to exactly apply the price and quality of ingredients in school foodservice, there should be managed by a standardized electronic procurement system. Most of all, to achieve the measure, classification and standardization for ingredients in school foodservice through NEIS system should proceed.

Secondly, according to the standardization case of Electronic Procurement System operator, current food management of NEIS system in the field of school food service is composed of food group, food name, the detailed food name and description. However, it is not clearly divided between classification scheme and attribute system. Therefore, food group, food name, and product information of the detailed food name should be categorized as classification scheme while the detailed food name (excluded product information) and description should be standardized as Attribute System. In the Classification Scheme, the way of classification should be considered based on the Quality Assurance Standards of Article 4(1) and Schedule 2 in the Enforcement ordinance of the School food service act, which divided into three categories. First, there are agricultural products, fishery products, livestock products and processed food in the large category. Next, there are 65 units in the middle category and 3,260 units in the small category. In the Attribute System, it is composed of the required attributes, recommended attributes, and other attributes. In the required attributes is a mandatory declaration which must include quality class, standard unit, order unit, country of origin. As considerations about purchase of food ingredients, the elective attributes are divided into total 14 units of the recommended attributes analyzed detailed criteria of grade, country of origin and importer code, etc. with the result from in-depth experts interviews, literature reviews such as laws, regulations, instructions and etc. Other selective attributes are brand, taste, and manufactured date, etc. Therefore, it is analyzed that the Standardization Case of Electronic Procurement System operator proceeded the field of school food service through NEIS system based on government policies, related laws, and experts’ opinions in South Korea.

Lastly, on the Standardization Case of Electronic Procurement System operator, the result of the necessity and satisfaction is analyzed positively because it is estimated that distributors and school food servers’ positive recognition is high and it adequately suggests the better way of Classification and Standardization carried out by Electronic Procurement System operator. According to the preceding case, the critical success factor is that it reflects distributors and school food servers’ reviews in the field of school food service based on Electronic Procurement System and in the survey, distributors and school food servers agree on the necessity of standardization in terms of the administration for school food service. Even suppliers feel the same way in the order and inventory management.
Through this investigation, to progress school foodservice, it is clear that Classification and Standardization should proceed in the field of school foodservice because if there is promise in advance between distributors and school food servers, it couold affect the food ingredient quality and we could expect the additional effect based on the standardization influence purchase and distribution, etc. in various ways.
As Electronic Procurement System operating ingredients in school foodservice, the Standardization Case of School foodservice reflects distributors and school food servers’ reviews based on NEIS system DB in the field of the school food service. Considering whole process of the school foodservice goes through computer processing, it could establish the foundation on improving efficiency of purchasing administration and the base of data processing for food safety expansion in the related industries. Moreover, as establishing the food ingredient data base academically, it could be used as Big Data in various ways and for many action plans related to expansion policies of environment-friendly, good agricultural and fishery products and given positive aid to prevention in advance on unhealthy food etc.