악양 대봉감 첨가 청주의 항산화 활성 및 품질 특성 :Antioxidant Activity and Quality Characteristic of Cheongju added Akyang Daebong Persimmon

배희연

추천

검색

자료유형: 학위논문

저자정보: 배희연 (숙명여자대학교, 숙명여자대학교 문화예술대학원)

지도교수: 진소연

발행연도: 2018

저작권: 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수4

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 품질 특성

배희연 , 진소연 동아시아식생활학회지 2019.08 학술저널

2018

악양 대봉감 첨가 청주의 항산화 활성 및 품질 특성

배희연 전통예술학과 2018.01 학위논문

이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
이 논문의 연구 히스토리 확인하기

초록· 키워드

오류제보하기

국 문 요 약

본 연구에서는 경상남도 하동군 악양면의 특산물인 악양 대봉감을 첨가한 청주를 제조하여 항산화 활성 및 이화학·관능적 특성을 연구하고자 하였다. 먼저, 대봉감의 첨가 부위별 품질 특성을 살펴보고자 대봉감 홍시를 껍질과 과육으로 나누어 껍질첨가, 과육첨가, 전체 홍시 첨가군 청주를 제조하여 항산화 활성 및 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. 실험 결과 홍시 전체 첨가군이 기호성과 기능성이 높게 나타나, 다시 대봉감 홍시 첨가량을 0 %, 15 %, 30 %, 45 %로 달리한 청주를 제조하여 항산화 활성 및 이화학·관능적 특성을 평가하였다. 악양 대봉감 부위별 첨가 청주의 품질 특성 및 항산화 활성을 분석한 결과, 발효기간이 증가함에 따라 알코올 함량은 증가하는 경향이었으며, 발효 기간과 첨가 부위에 따라 유의적 차이가 있었다(p<0.05). pH의 경우 발효 초기 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였고, 당도는 점점 증가하다가 감소하였으며, 산도의 경우 발효기간이 증가함에 따라 산도가 증가하다가 감소하는 경향을 나타냈고, 무첨가군에 비해 대봉감 첨가군이 산도가 더 높게 나타났다. 색도 L(명도)값과 b(황색도)값은 기간이 증가할수록 서서히 증가하는 경향을 나타내었으며, a(적색도)값은 낮아지는 경향을 보였다. 모두 발효 기간과 첨가 부위에 따라 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 총 페놀 함량은 무첨가군에 비하여 대봉감을 첨가한 청주의 총 폴리페놀이 높게 측정되었으며, DPPH 소거능 또한 무첨가군에 비해 대봉감 홍시 전체를 첨가한 청주의 항산화 활성이 높게 나타났다. 악양 대봉감 부위별 첨가 청주의 관능 평가 결과 홍시 전체를 첨가한 청주가 전반적인 기호도, 색, 향, 맛, 질감에 대한 기호도가 가장 높게 나타났다. 이에 악양 대봉감의 첨가량을 달리하여 청주를 제조하여 항산화 활성 및 이화학적 특성을 분석한 결과 대봉감 첨가량이 많아질수록 알코올 함량은 점점 낮아지는 경향을 나타냈으며, pH는 발효 초기 감소하다가 점점 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 기간과 첨가량에 따라 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 당도는 점점 증가하다가 감소하였으며, 대봉감 첨가량이 많을수록 당도가 낮게 나타났다. 산도는 발효 10일 차까지 증가하다가 점차 감소하는 경향을 보였으며, 대봉감 첨가량이 많을수록 산도는 높게 나타났다. 색도의 변화는 L(명도)값과 b(황색도)값은 서서히 증가하는 경향을 나타내었고, a(적색도)의 값은 낮아지는 경향을 나타내었다. 모두 발효 기간과 첨가량에 따라 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 항산화능을 측정한 결과, 대봉감 첨가량이 많아질수록 청주의 총 페놀의 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능 또한 높게 측정되었다. 악양 대봉감의 첨가량을 달리한 청주의 관능적 특성 평가의 결과 악양 대봉감 30 % 첨가 청주가 전반적인 기호도, 색, 향, 맛, 질감에 대한 기호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 악양 대봉감 홍시 전체를 30 % 첨가하여 청주를 제조하는 것이 기호도와 기능성을 높이는 적합한 배합비라고 사료된다.

This research studies the hysicochemical and organoleptic properties and antioxidant activities of Cheongju (Korean traditional fermented alcoholic beverage) made with Akyang Daebong persimmon.

1. Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Korean Traditional Fermented Alcoholic Beverage (Cheongju) with different parts of Akyang Daebong Persimmon. (0 %, Persimmon Whole 15 %, Persimmon Peel 15 %, Persimmon Flesh 15 %)

Alcohol percentage of Cheongju increased with fermentation, reaching a maximum concentration of 8.63∼8.77 % by the end of fermentation. The pH level of Cheongju with different parts of Akyang Daebong persimmon decreased on the second day of fermentation, and then bounced back to increase since the fourth day. Sugar content had continued to increase during the fermentation. Acidity contents increased on the 10th day of fermentation, and then decreased. Color evaluation showed that a values decreased during fermentation, whereas L and b values both increased. Total phenolic compound contents and DPPH radical scavenging activities increased with higher ratio of Akyang Daebong persimmon. In this regard, Cheongju with Akyang Daebong persimmon is proved to have antioxidant effects. The sensory evaluation tasting showed that Cheongju fermented with Akyang Daebong Persimmon Whole was preferred to those with other variations. Therefore, Cheongju added with Akyang Daebong Persimmon Whole appears to be the most suitable for the manufacturing.

2. Anxioxidant Activity and Quality Characteristic of Korean Traditional Fermented Alcoholic Beverage (Cheongju) with different amounts of Akyang Daebong Persimmon. (0 %, 15 %, 30 %, 45 %)

This research studies the hysicochemical and organoleptic properties and antioxidant activities of Cheongju (Korean traditional fermented alcoholic beverage) made with Akyang Daebong persimmon (0 %, 15 %, 30 %, 45 %). Alcohol percentage of Cheongju increased with fermentation, reaching a maximum concentration of 8.10∼8.80 % by the end of fermentation. The pH level of Cheongju with Akyang Daebong persimmon decreased on the second day of fermentation, and then bounced back to increase since the fourth day. Sugar content had continued to increase during the fermentation. Acidity contents increased on the 10th day of fermentation, and then decreased. Color evaluation showed that a values decreased during fermentation, whereas L and b values both increased. Total phenolic compound contents and DPPH radical scavenging activities increased with higher ratio of Akyang Daebong persimmon. In this regard, Cheongju with Akyang Daebong persimmon is proved to have antioxidant effects. The sensory evaluation tasting showed that Cheongju fermented with 30 % Akyang Daebong persimmon was preferred the most. Therefore, Cheongju added with 30 % Akyang Daebong persimmon appears to be the most suitable for the manufacturing.

#대봉감 #청주 #약주 #전통주 #악양 #품질특성 #항산화 활성

Ⅰ. 서론 = 1
Ⅱ. 이론적 배경 = 3
1. 청주 = 3
1) 청주의 정의 = 3
2) 청주 빚기 (이양주) = 3
(1) 원료 처리 = 4
(2) 밑술 (주모) = 4
(3) 덧술 = 5
(4) 발효 및 숙성 = 5
(5) 술 거르기 = 5
3) 선행 연구 고찰 = 6
2. 대봉감 = 6
1) 대봉감의 정의 = 6
2) 대봉감의 기능성 = 7
3) 선행 연구 고찰 = 7
Ⅲ. 실험 재료 및 방법 = 9
1. 실험 재료 = 9
2. 실험 방법 = 9
1) 악양 대봉감 첨가 청주 제조 = 9
(1) 주모 제조 = 9
(2) 악양 대봉감 부위별 첨가 청주 = 10
(3) 악양 대봉감의 첨가량을 달리한 청주 = 10
2) 이화학적 특성 분석 = 16
(1) 알코올 함량 측정 = 16
(2) pH 측정 = 16
(3) 당도 측정 = 16
(4) 산도 측정 = 16
(5) 색도 측정 = 17
3) 항산화능 측정 = 17
(1) 총 폴리페놀 함량 측정 = 17
(2) DPPH 자유 라디칼 소거활성 측정 = 18
4) 관능적 특성 평가 = 18
5) 통계 분석 = 19
Ⅳ. 결과 및 고찰 = 20
1. 악양 대봉감 부위별 첨가 청주 = 20
1) 이화학적 특성 분석 = 20
(1) 알코올 함량 변화 = 20
(2) pH 변화 = 22
(3) 당도 변화 = 24
(4) 산도 변화 = 26
(5) 색도 변화 = 28
2) 항산화능 측정 결과 = 30
(1) 총 폴리페놀 함량 측정 = 30
(2) DPPH 자유 라디칼 소거활성 측정 = 32
3) 관능적 특성 평가 = 34
2. 악양 대봉감의 첨가량을 달리한 청주 = 36
1) 이화학적 특성 분석 = 36
(1) 알코올 함량 변화 = 36
(2) pH 변화 = 38
(3) 당도 변화 = 40
(4) 산도 변화 = 42
(5) 색도 변화 = 44
2) 항산화능 측정 결과 = 46
(1) 총 폴리페놀 함량 측정 = 46
(2) DPPH 자유라디칼 소거활성 측정 = 48
3) 관능적 특성 평가 = 50
Ⅴ. 요약 및 결론 = 52

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

이 논문의 연구 히스토리 (2)

초록· 키워드

목차

최근 본 자료

댓글(0)