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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배희연 (숙명여자대학교) 진소연 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第4號
발행연도
2019.8
수록면
310 - 318 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2019.8.29.4.310

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 품질 특성
배희연 ,  진소연 동아시아식생활학회지 2019.08 학술저널

2018

악양 대봉감 첨가 청주의 항산화 활성 및 품질 특성
배희연 전통예술학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 경상남도 하동군 악양면의 특산물인 악양 대봉감의 홍시의 첨가비를 달리하여 청주를 제조하고, 항산화능과 이화학․관능적 특성을 평가하였다. 알코올 함량은 0일차에 6.17∼7.23%에서, 발효가 진행됨에 따라 점점 증가하여 발효 12일차까지 증가하다가, 이후로는 소폭 감소하거나 비슷한 함량을 나타내었으며, 최종 알코올 함량은 8.10∼8.80으로 측정되었다. 대봉감 홍시 무첨가군의 알코올 함량이 가장 높았으며, 대봉감 홍시 첨가량이 많아질수록 알코올 함량은 소폭 감소하였다. pH의 경우, 발효 시작일에는 3.51∼3.78에서, 발효 2일차에 급격히 감소하다가 4일차(3.59∼3.71)에 다시 증가하였고, 마지막 18일차(3.77∼3.82)까지 완만하게 증가하였다. 가용성 고형물 함량은 발효 16일차까지 계속 증가하다가, 발효 18일차에는 소폭 감소하였으며, 발효 직후인 0일차에는 대봉감 첨가량이 많을수록 당도가 높게 나타났으나, 2일차부터는 대봉감 첨가량이 높을수록 당도는 낮게 나타났다. 산도는 발효 10일차까지 증가하다가 다시 점차 감소하는 경향을 나타냈으며, 발효가 완료된 청주에서는 대봉감 홍시의 첨가량이 많을수록 산도는 높게 측정되었다. 색도의 경우 발효가 진행되면서 명도는 서서히 증가하는 경향을 나타내었고, 적색도는 점차 낮아지는 경향을 나타내었으며, 황색도의 경우 10일차까지 증가하다가 12일차에 감소한 뒤 큰 변화를 나타내지 않았다. 대봉감 홍시의 첨가량이 증가됨에 따라 발효초기에는 시료별 차이가 있었으나, 발효가 완료된 후에는 명도와 황색도에는 큰 차이가 없었으며, 적색도는 대봉감 홍시 첨가량이 높아짐에 따라 적색도 또한 높게 측정되었다. 18일간 발효와 숙성이 끝난 대봉감 홍시 첨가 청주의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정 결과, 대봉감 홍시의 첨가량이 증가할수록 청주의 총 폴리페놀의 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능이 높게 측정되었다. 관능적 특성 평가의 결과, 대봉감 홍시 30% 첨가 청주에서 색, 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 대봉감 홍시를 이용하여 청주를 제조하는 것은 항산화능을 높여 기능성을 증대시킴은 물론, 관능적 기호도를 높임을 확인할 수 있었다. 악양 대봉감 홍시를 첨가한 청주의 개발을 통해 악양의 특산물인 대봉감의 활용성을 높이고, 기능성을 더한 고부가가치 한국 전통 청주 개발이 가능할 것으로 기대한다.
#Cheongju #Yakju #Akyang daebong persimmon #antioxidant activity #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
변린린 / 2015 / 떫은감의 재배지역과 품종에 따른 영양성분 특성 / 한국식품영양과학회지 44(3):379~385 dbpia 최정환 / 2006 / 울산지역 생산 단감 과피·과육의 품종별 이화학적 특성 및 생리활성 / Applied Biological Chemistry 49(4):309~314 dbpia 최규원 / 2013 / 비파 열매를 첨가한 막걸리의 발효 특성 / 한국식품영양과학회지 42(6):975~982 dbpia 정창호 / 2010 / 숙성 중 대봉감의 영양성분 변화 / 한국식품저장유통학회지 17(4):526~532 dbpia 김철암 / 2008 / 더덕을 첨가하여 제조한 약주의 이화학적, 관능적 및 항산화 특성 변화 / 한국식품과학회지 40(2):201~206 dbpia

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