강력분에 쌀분 20%를 혼합한 제분에 유화제(SSL,MG,DATEM)를 0.5%를 첨가한 혼합분과 첨가하지 않은 혼합분의 반죽 rheology와 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 평가하였다. Rheology 특성을 파악하기 위하여 혼합분의 일반성분, Farinograph, Amylograph, Viscograph, 반죽의 발효팽창력, pH, 총산도 등을 분석하였고, 혼합분을 이용하여 만든 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 식빵의 굽기 및 냉각 손실률, 높이, 부피 및 비용적, pH 및 총산도, 수분함량, 수분활성도, crust와 crumb 색도, 조직감 등의 분석 및 관능검사를 실시하였다.
혼합분의 일반성분 분석에서 수분함량은 11.3-11.5%이었고, 단백질의 함량은 대조구가 가장 낮았고 유화제의 첨가에 따라 단백질의 함량이 다소 높았다. 회분함량은 대조구와 시험구들 간에 유의적 차이가 없었다(P<0.05). Farinograph 분석에서 반죽의 견도는 대조구가 가장 낮았으며 시험구들 간의 유의적 차이가 없었고, 수분흡수율은 대조구와 시험구간의 유의적 차이가 없었다. 반죽형성시간은 8분의 대조구 보다 시험구 SSL, MG의 시간이 2.7분, 2.5분로 큰 차이를 보였으며, 시험구 DATEM은 10.3분으로 대조구보다 오히려 증가하였다. 안정도와 FQN은 대조구에 비하여 시험구들이 증가하였으며 약화도는 감소하였다. Amylograph 분석에서 호화개시온도는 대조구와 시험구간의 큰 차이는 없었으며 최고점도온도에서도 유의적 차이는 없었으나 최고점도는 Farinograph에서 반죽형성시간과 비슷하게 대조구보다 시험구 SSL과 MG의 BU가 높았으며 DATEM은 대조구보다 오히려 낮은 값을 나타내었다. Viscograph 분석에서 호화개시온도, 최고점도, 온도를 유지하는 시작점, 냉각시작점, 냉각종말점, 유지강도 종말점 등의 점도는 앞서 실험한 Farinograph와 Amylograph의 값과 유사하게 시험구 SSL과 MG의 높았다. Breakdown은 대조구가 가장 높았으며 Setback은 시험구가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 발효팽창력은 140분간 발효 시 대조구의 부피가 가장 작았고 유화제가 첨가된 시험구의 부피가 컸다. 반죽의 pH는 대조구가 가장 낮았고 총산도는 시험구 DAREM이 가장 높았다. 결과적으로 대조구와 시험구 DATEM이 유사한 값을 보였다.
빵의 품질특성 분석에서 굽기 및 냉각손실율은 대조구가 가장 많았고 유화제를 첨가한 시험구는 적었다. 빵의 높이, 부피, 비용적은 대조구가 가장 작았고 시험구들이 높았다. 빵의 pH는 대조구와 유의적 차이는 없었으나 총산도는 대조구가 가장 낮고 시험구들이 대조구보다 높았다. 빵의 수분함량과 수분활성도는 대조구가 가장 낮았으며 유화제가 첨가된 시험구들의 높았다. 빵의 껍질 및 내부의 색도분석에서 껍질색에서는 대조구가 가장 어두웠고 유화제를 첨가함에 따라 밝아졌으며 특히 MG의 시험구가 가장 밝은 색으로 나타났다. 빵의 조직감 측정에서 경도와 검성은 대조구와 시험구 DATEM이 유사한 값을 보였으며 다른 시험구 SSL, MG는 낮은 값으로 나타났다. 탄력성과 응집성은 대조구와 시험구들간의 유의적 차이가 없었다. 빵의 관능검사 외부와 내부 종합평가에서 MG의 첨가구가 94.1점으로 가장 높은 점수 이었고 첨가구 SSL이 93.6으로 다음이었다.
이상 실험으로 유화제의 첨가가 쌀분을 혼합한 반죽의 rheology 및 식빵의 품질 특성에 영향을 주어, 5%로 첨가하여 사용하면 제품의 품질에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타났다.

A mixture of 20 % of the flour to be packed in the bread flour was added with an emulsifier (SSL, MG, and DATEM), and a mixture of the dough and pan bread. To determine the characteristics of rheology, the general ingredients of the mixture, the farinograph, amylograph, the fermentation inflation of the dough, pH, and total acidity are used.
In the analysis of general components of the mixture, the water content was 11.3 % to 11.5 %, the protein had the lowest protein content, and the protein was somewhat high with the addition of emulsifier. There was no significant difference in ash content between large and test zones (P< 0.05). In the Farinograph analysis, there was no significant difference between hardness of dough, and there was no significant difference between the tests. The dough formation time was significantly different from that of the test tubes SSL and MG by 2.7 min and 2.5 min, and the test zone DATEM was increased by 10.3 min. In the Viscograph analysis, the high initiation temperature was the same as other studies with the addition of a cheap fraction, and the highest degree of viscosity, cooling point, cooling point, etc. Breakdown had the highest superstructure, and Setback showed that the test Farinograph and Amylograph was higher than the contrast plot. The fermenting force was the smallest volume of the control during fermentation for 140 minutes and the largest volume of the test sphere with the addition of emulsifier. The pH level of the dough was the lowest, while the total acidity of the dough was the highest. As a result, the control and DATEM showed similar values.
In the analysis of the quality characteristics of the bread, the burn and cooling finger loss rates were greatest, while the test with the addition of emulsifier were small. Bread was the smallest in height, volume, and cost, and the test tubes were the highest. The pH of the bread was not significantly different from that of the large intestine, but the total acidity was the lowest and the test were higher than the contrast. The moisture content and activity of the bread were the lowest on the large scale and higher on the tests with added emulsifier. The color of the crust and the chromaticity analysis of the inside of the bread showed that the crust was the darkest and brighter with the addition of emulsifier, especially in the most bright colors of the MG. In measuring the sensitivity of the bread, the hardness and gumminess showed similar values for the test control and test DATEM, while other test SSL and MG showed low values. Elasticity and cohesiveness were not a significant difference between large and experimental. In both the external and internal evaluation of the bread sensory tests, the MG''s was the highest with 94.1 points, followed by the adulteration SSL with 93.6.
As an abnormal experiment, the quality of the dough and the bread with which the emulsifier will be added are affected, and the quality of the product is positively affected by the addition of 5 %.