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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.9
- 수록면
- 147 - 160 (14page)
이용수
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본 연구는 꿀 첨가가 반죽에 미치는 영향과 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph, 발효율, pH, TPA, 비용적, 색도, 수분함량, 수분활성도, 보존성, 관능검사를 통하여 분석하였다. Peak time의 경우 모든 시료들이 3~5분사이에 있고, peak value는 모든 시료가 60%이상으로 제빵 적성에 적합하였다. 발효율은 60분부터 135분까지 HL100이 가장 좋았다. 부피와 비용적은 HL100이 가장 좋았다. 조직감 분석 결과 HL100의 경도가 가장 낮고 부드러웠으며 탄력적이었다. 72시간동안 저장한 결과 HL100이 가장 부드럽고 촉촉하게 유지되었다. 관능검사에서는 질감, 향, 식감 맛에서 가장 기호도가 높았던 HL100이 전체적인 기호도에서도 역시 가장 선호되었다. 결과적으로 꿀이 반죽과 빵에 영향을 미치는 것을 확인하였고, 제빵에 있어서 꿀이 설탕을 대체할 수 있다는 것을 보여주었다.
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참고문헌 (36)
참고문헌 신청
1. [단행본] - 식품의약품안전청 / 2007 / 식품공전 / 한국식품공업협회 : 505 ~ 510
2. [단행본] - 주현규 / 1994 / 제과제빵재료학 / 광문각 : 69 ~
3. [인터넷자원] - National Honey Board / / What you might not know about honey
4. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 10-10A, 54-40, 72-10 / American association of cereal chemists
6. [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16 (3) : 307 ~ 316
2. [단행본] - 주현규 / 1994 / 제과제빵재료학 / 광문각 : 69 ~
3. [인터넷자원] - National Honey Board / / What you might not know about honey
4. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 10-10A, 54-40, 72-10 / American association of cereal chemists
6. [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16 (3) : 307 ~ 316
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