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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이명호
- 발행연도
- 2019
- 저작권
- 한성대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수36
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본 연구에서는 국내 소비자의 입맛에 친숙한 사과를 이용하여 인스턴트 이스트의 대체로 천연발효종(사과종)의 상용화적 이용 가능성과 영양적 성분이 높으나 식품원료로서 본래의 가치를 발휘하지 못하는 햄프씨드의 식품학적 품질특성 이용도를 높이기 위하여 본연구에서는 사과를 이용하여 천연발효종을 제조 한 뒤 최적의 첨가량을 찾기 위해 햄프씨드 분말의 중량을 다르게 하여 식빵 제조하였고, 물리적 특성 및 조직 감과 맛 그리고 저장성 대해 미치는영향에 대해 조사하였다.
사과 천연발효종을 제조한 직후의 pH가 5.47으로 가장 높았으며 당도는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵 반죽은 햄프씨드 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였고 발효시간이 길어질수록 3%와 6% 첨가구에서 발효력이 증가하는 결과를 보였으며 부피, 비용적, 굽기손실율은 감소하였고 무게는 증가하였다. 완제품에선 햄프씨드 분말 첨가량이 높아질수록 기공들이 작아졌고 조직의 결을 따라서 일정하게 나있는 것이 아니라 통일성 및 규칙성 없이 자리하고 있는 것을 관찰할 수 있었고 저장 중 물성의 변화를 살펴 본 결과 H-3, H-6에서는 저장 기간에 따른 경도의 증가폭이 적어 무첨가구보다 낮은 경도값을 나타냈으며 햄프씨드 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높은 것으로 보아 햄프씨드 분말의 첨가가 노화지연에 영향을 주는 것으로 판단되어진다. 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵의 관능검사에서 햄프씨드 분말의 첨가량이 3%와 6%인 식빵의 색과 향 그리고 맛 항목에서 가장 높은 선호도를 얻었으며 전체적인 선호도 또한 높은 점수를 얻었다.
이상의 결과로부터 사과 천연발효종과 햄프씨드 분말을 3%에서 6% 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
사과 천연발효종을 제조한 직후의 pH가 5.47으로 가장 높았으며 당도는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵 반죽은 햄프씨드 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였고 발효시간이 길어질수록 3%와 6% 첨가구에서 발효력이 증가하는 결과를 보였으며 부피, 비용적, 굽기손실율은 감소하였고 무게는 증가하였다. 완제품에선 햄프씨드 분말 첨가량이 높아질수록 기공들이 작아졌고 조직의 결을 따라서 일정하게 나있는 것이 아니라 통일성 및 규칙성 없이 자리하고 있는 것을 관찰할 수 있었고 저장 중 물성의 변화를 살펴 본 결과 H-3, H-6에서는 저장 기간에 따른 경도의 증가폭이 적어 무첨가구보다 낮은 경도값을 나타냈으며 햄프씨드 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높은 것으로 보아 햄프씨드 분말의 첨가가 노화지연에 영향을 주는 것으로 판단되어진다. 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵의 관능검사에서 햄프씨드 분말의 첨가량이 3%와 6%인 식빵의 색과 향 그리고 맛 항목에서 가장 높은 선호도를 얻었으며 전체적인 선호도 또한 높은 점수를 얻었다.
이상의 결과로부터 사과 천연발효종과 햄프씨드 분말을 3%에서 6% 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
목차
제 1 장 서 론 1제 2 장 연구의 이론적 배경 5제 1 절 천연발효종에 관한 고찰 51) 천연발효종의 정의 및 기능 52) 천연발효종에 관한 선행연구 6제 2 절 햄프씨드에 관한 고찰 61) 햄프씨드의 정의 및 효능 62) 햄프씨드에 관한 선행연구 7제 3 절 식빵의 이론적 배경 81) 식빵의 정의 82) 식빵의 개념 83) 식빵에 관한 선행연구 9제 3 장 실험재료 및 방법 10제 1 절 실험재료 10제 2 절 사과액종 제조 및 발효특성 분석 101) 사과액종의 제조 102) 발효시간에 따른 사과액종의 pH 변화 측정 103) 발효시간에 따른 사과액종의 당도 변화 측정 10제 3 절 사과 천연발효종 제조 발효특성 분석 111) 사과 천연발효종 제조 112) 발효시간에 따른 천연발효종의 pH 변화 측정 11제 4 절 햄프씨드 분말을 첨가한 사과 천연발효종 식빵의 제조 및 품질특성 121) 사과종과 햄프씨드의 첨가량에 따른 식빵의 제조 122) 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 분석방법 143) 식빵 반죽의 pH 측정 144) 식빵 반죽의 발효시간에 따른 부피 측정 145) 식빵 반죽의 1차 발효 후 pH 측정 146) 식빵의 무게(g), 부피(mL), 비용적(mL/g) 및 굽기손실율(%)측정 157) 식빵 굽기 후 pH 측정 158) 식빵의 외관 및 미세구조 측정 169) 식빵의 색도 측정 1610) 식빵의 저장 중 물성 측정 1611) 식빵의 수분함량 측정 1712) 식빵의 관능검사 측정 1713) 통계분석 18제 4 장 실험결과 및 고찰 19제 1 절 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 191) 사과액종 pH 측정 결과 192) 사과 액종의 발효과정 중 당도 변화 213) 사과 천연발효종 반죽의 pH 측정 결과 234) 햄프씨드 식빵 반죽의 pH 측정 결과 255) 햄프씨드 분말 식빵 반죽의 발효시간에 따른 부피변화 276) 햄프씨드 분말 식빵 반죽의 1차 발효 후 pH 측정 결과 297) 식빵의 무게(g), 부피(mL), 비용적(mL/g) 및 굽기손실율(%)측정 결과 318) 식빵 굽기 후 pH 측정 결과 369) 식빵의 외관 및 미세구조 측정 결과 3810) 식빵의 색도 측정 결과 4111) 식빵의 저장 중 물성 변화 4512) 식빵의 수분함량 측정 결과 5113) 통계분석 53제 5 장 요약 및 결론 57참고문헌 59부 록 65ABSTRACT 67
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