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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김소영 (SPC 파리크라상) 제갈준미 (세종대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.7(Wn.108)
발행연도
2019.7
수록면
38 - 51 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

사과액종과 햄프씨드 분말 첨가량을 달리한 식빵의 품질특성
김소영 ,  제갈준미 ,  이명호 Culinary Science & Hospitality Research 2019.07 학술저널
천연발효종(사과종)과 햄프씨드 분말 첨가량을 달리한 식빵의 품질특성 및 저장성연구
김소영 호텔관광외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this study was to evaluated the effect of hamp seed powder as replacement for wheat flour on quality characteristics of bread. The bread was prepared by replacing wheat flour 3%, 6%, 9% and 12% of hamp seed powder. Results shown that the pH was the highest after manufacturing with the addition of an apple natural fermenter at 5.47, and sugar levels tended to gradually decrease. The bread dough with the addition of the hemp seed powder showed pH increasing with addition of the hemp seed powder. In addition, the fermentation power in the 3% and 6% additive were increased in the longer the fermentation time, and the volume, cost, and loss of baking decreased, but weight increased in same condition. As a result of examining the change of physical properties, the hardness value was lower than that of non - additive at 3% and 6%, respectively. As moisture content increased with increasing amount of hamp seed powder, addition of the hamp seed powder increased the aging delay In the study. In the sensory evaluation of the bread with the addition of the hamp seed powder, the highest preference was obtained in the color, flavor and taste of the bread with the addition of the hamp seed powder of 3% and 6%, and the overall preference was also high.
#Hamp seed #Apple liquid starter #White pan bread #Quality characteristics #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (53)

참고문헌 신청
An, H. L., & Lee, K. S. (2009). Study on quality characteristics of pan bread with sourdough starters from added domestic wheat flour. Journal of East Asian Society of Dietary Life, 19(6), 996-1008. google schola Anonymous. (1982). Leavened with life. Wisconsin, USA: Universal Foods Ltd. google schola AOAC (1995). Official methods of analysis, 14th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C, 31-47. google schola Bing, D. J., Kim, W. T., & Chun, S. S. (2014). Development of white bread using fermented wild grape sourdough. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 43(12), 1896-1905. google schola Byun, J. B., Chang, J. H., Jeong, G. Y., & Lee, J. S. (2015). Effect of rice flour sourdough fermented wild omija extract on quality characteristics of bread. Korean Journal of Food Science and Technology, 47(6), 704-710. google schola

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