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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

최은석 (경희대학교, 경희대학교 관광대학원)

지도교수
윤혜현
발행연도
2019
저작권
경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2019

유자분말을 첨가한 증편의 관능적 특성
최은석 ,  박영미 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2019.10 학술대회자료
유자분말을 첨가한 증편의 품질특성
최은석 ,  박영미 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2019.08 학술저널
유자분말을 첨가한 증편의 품질특성
최은석 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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In this study, we investigated the quality characteristics of rice cake added with citrus junos powder. To analyze the quality characteristics of Jeung-pyuns containing citrus junos powder, which was made by replacing the rice flour with 0, 1.5, 3, 4.5, and 6% citrus junos powder, we performed the mechanical quality test of moisture content, sugar content, chromaticity, pH, texture, etc., quantitative descriptive analysis, preference test and others.
The results showed that the moisture content and pH decreased significantly while no significant difference was observed in sugar content. L-value decreased, while a-value and b-value increased. Texture showed significant difference as a whole.
In the preference test, the control group received the highest evaluation in all items. However, no significant difference was observed between control group and J1 sample group which formed same group in terms of taste, flavor, texture and overall preference, except for color. Thus, the J1 sample containing 1.5% citron powder was found to be the optimal addition in the sample group added with citrus junos powder.

목차

I. 서론 1
1. 연구배경 1
2. 연구목적 3
3. 연구구성 4
II. 이론적 배경 6
1. 전통 떡 6
1) 떡의 분류 6
2) 증편 8
3) 증편의 선행연구 10
2. 유자 13
1) 유자 13
2) 유자의 선행연구 14
Ⅲ. 실험 재료 및 방법 17
1. 실험 재료 및 실험기구 17
1) 실험 재료 17
2) 실험 기구 17
2. 증편 제조 17
1) 쌀가루의 전처리 17
2) 증편의 제조방법 18
3. 기계적 품질 검사 21
1) 수분함량 측정 21
2) pH 측정 21
3) 색도 측정 21
4) 당도 측정 21
5) Texture 측정 22
4. 관능적 특성검사 23
1) 정량적 묘사분석 23
(1) 패널의 선발 및 훈련 23
(2) 정량적 묘사분석의 용어개발과 선택 24
(3) 시료준비 및 제시 26
(4) 평가내용 및 절차 26
2) 기호도 검사 27
5. 통계처리 27
Ⅳ. 결과 및 고찰 28
1. 기계적 특성 검사 28
1) 유자분말을 첨가한 증편의 기계적 특성 28
(1) 수분함량 28
(2) pH 29
(3) 색도 30
(4) 당도 31
(5) texture 32
2. 관능적 특성 검사 34
1) 정량적 묘사분석 34
2) 기호도 검사 37
3) 관능특성에 대한 주성분 분석 39
4) 부분최소 평방 회귀분석 42
Ⅴ. 요약 및 결론 44
1. 유자분말을 첨가한 증편의 기계적 특성 44
2. 유자분말을 첨가한 증편의 관능적 특성 45
3. 연구의 시사점 47
4. 연구의 한계점 47
참고문헌 48
Appendix 55

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