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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 윤혜현
- 발행연도
- 2020
- 저작권
- 경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수22
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This study was conducted to investigate the sensory quality characteristics of white pan bread prepared by five types of dough mixing speed controls:MS1(low speed 10 min and mid speed 2 min), MS2(low speed 6 min and mid speed 6 min), CON(low speed 2 min, mid speed 8 min and mid speed 2 min), MS3(low speed 2 min, mid speed 4 min and high speed 4 min, mid speed 2 min), MS4(low speed 2 min, high speed 8 min and mid speed 2 min), MS3 and MS4 showed significantly higher dough fermentation rate, volume, oven spring than other samples. From the results of CrumbScan analysis resulted that MS2 had the highest fineness and thickness. TPA analysis showed MS1 had significantly higher values in hardness, gumminess, chewiness than the others, also MS4 had the lowest in hardness(i.e. highest in softness) after 72 hour storage. The sensory evaluation indicated that volume and softness of the MS3 bread was the highest among the samples.
목차
< 목 차 >I. 서 론 11. 연구배경 12. 연구목적 43. 연구구성 5Ⅱ. 이론적 배경 81. 제빵 공정 81) 믹싱(Dough Mixing) 102) 발효(Fermentation Process) 123) 굽기(Baking Process) 142. 믹싱 151) 믹싱의 종류 15(1) 스트레이트법 15(2) 스펀지법 15(3) 비상스트레이트법 162) 믹싱속도가 반죽에 미치는 영향 173) 믹서의 종류 203. 글루텐 211) 글루텐의 어원 및 정의 212) 글루텐의 역할 213) 글루텐 관련 선행연구 22Ⅲ. 재료 및 방법 241. 실험 재료 242. 실험 방법 251) 믹싱 속도 결정 252) 믹서의 속도 측정 253) 식빵의 제조 264) 발효율 측정 265) 식빵의 부피, 비용적, 오븐스프링 측정 286) 식빵의 영상 분석 287) 식빵의 조직감 측정 298) 식빵의 색도 측정 309) 보존성 측정 3010) 관능검사 303. 통계처리 32Ⅳ. 결과 및 고찰 331. 식빵의 이화학적 특성 331) 반죽의 발효율 분석 332) 반죽의 부피, 비용적, 오븐스프링 분석 363) 식빵의 영상분석 384) 식빵의 조직감 405) 식빵의 색도 426) 보존성 분석 452. 관능검사 분석 47(1) 특성 차이 검사 47(2) 기호도 검사 49Ⅴ. 결론 501. 요약 및 결론 502. 한계점 및 향후 연구 52참고문헌 54Appendix 59
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