믹싱 속도 변화에 따른 식빵의 품질 특성

김도연; 윤혜현

doi:10.17495/easdl.2020.6.30.3.200

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김도연 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第30卷第3號

발행연도: 2020.6

수록면: 200 - 207 (8page)

DOI: 10.17495/easdl.2020.6.30.3.200

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믹싱 속도 변화에 따른 식빵의 품질 특성

김도연 , 윤혜현 동아시아식생활학회지 2020.06 학술저널

믹싱 속도 변화에 따른 식빵의 품질특성

김도연 조리외식경영학과 2020.01 학위논문

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This study examined the sensory quality characteristics of white pan bread prepared using five dough mixing speed controls: MS1(low speed 10 min and mid-speed 2 min), MS2 (low speed 6 min and mid-speed 6 min), CON (low speed 2 min, mid-speed 8 min and mid-speed 2 min), MS3 (low speed 2 min, mid-speed 4 min and high speed 4 min, mid-speed 2 min), and MS4 (low speed 2 min, high speed 8 min and mid-speed 2 min). MS3 and MS4 showed significantly higher dough fermentation rates, volumes, and oven spring than the other samples. CrumbScan analysis resulted that MS2 had the highest fineness and thickness. TPA analysis revealed that MS1 had significantly higher values in hardness, gumminess, chewiness than the others, and MS4 had the lowest value in hardness (i.e.,highest in softness) after 72 hours storage. The sensory evaluation indicated that the volume and softness of the MS3 bread were highest among the samples.

#white pan bread #gluten #mixing speed #sensory characteristics

참고문헌 (15)

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AACC / 1995 / Approved Methods of Analysis / American Association of Cereal Chemists

Bloksma AH / 1990 / Dough structure, dough rheology, and baking quality / Cereal Foods World 35(2):234~244

Deshpande SD / 1993 / Dough Mixing and Testing Operations:Encyclopedia of Food Science: VolⅠ :463~464

Cauvain SP / 1998 / Technology of Breadmaking / Blackie Academic & Professional :69

최인호 / 2013 / 반죽온도 변화에 따른 식빵의 품질특성

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