지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이정희
- 발행연도
- 2020
- 저작권
- 대구대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수49
이 논문의 연구 히스토리 (2)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
시중 유통되고 있는 아이스크림 제품의 유형별 조지방과 콜레스테롤 함량 및 지방산 조성을 분석하고 제품 포장 라벨에 제공된 정보와 비교 분석하였다.
조지방 함량(w/w%)은 일반 ‘아이스크림’ 7.00 ~ 12.49%, 프랜차이즈 ‘아이스크림’ 6.27 ~ 11.02%, ‘아이스밀크’ 2.99 ~ 7.14%, ‘비유지방 아이스크림’ 5.43 ~ 6.03%, ‘샤베트’ 1.48 ~ 4.21%, ‘빙과’ 0.17 ~ 0.76%의 순으로 높았다. 조지방 함량은 아이스크림과 함유된 부재료(초콜릿, 과자, 카스텔라, 쿠키)에 의해 영향을 받았으며, 라벨에 표기된 유지방 함량보다 조지방 함량이 높게 분석된 아이스크림은 식물성유지가 첨가된 것으로 확인되었다.
콜레스테롤 함량은 프랜차이즈 ‘아이스크림’ 25.26 ~ 29.65 mg/100 g, 일반 ‘아이스크림’ 22.80 ~ 27.34 mg/100 g, ‘아이스밀크’ 8.96 ~ 20.72 mg/100 g, ‘샤베트’ 3.70 ~ 5.76 mg/100 g, ‘비유지방 아이스크림’ 0 ~ 2.41 mg/100 g의 순으로 높고, 빙과 제품에서는 콜레스테롤이 검출되지 않았다. 콜레스테롤 함량은 포장 라벨과 비교하여 일반 아이스크림 4개 제품과 아이스밀크 5개 제품에서 높게 분석되었다.
일반 ‘아이스크림’과 프랜차이즈 ‘아이스크림’의 포화지방산 함량은 각각 64.4 ~ 70.8%, 65.1 ~ 68.2%이며, 불포화지방산 함량은 각각 29.2 ~ 35.6%, 31.8 ~ 34.9%으로 포화지방산이 불포화지방산 함량보다 약 3배 정도 높았다. 일반 ‘아이스크림’과 프랜차이즈 ‘아이스크림’의 주요지방산은 palmitic acid, oleic acid, stearic acid, myristic acid, lauric acid 순으로 높고, 소량의 트랜스지방산도 함유되어 버터의 지방산 조성과 유사하였다. 일반 아이스크림 1개 제품에서 유지방 이외에 식물성유지가 함유되어 lauric acid 함량이 많았으며 이는 유지방의 함량보다 3배 이상 높게 분석되었다. ‘아이스밀크’와 ‘샤베트’ 제품의 지방산 조성은 유지방과 유사하거나, 야자유가 함유된 아이스밀크 4개와 샤베트 2개의 제품에서 lauric acid 함량이 유지방의 함량보다 6 ~ 10배 높게 분석되었다. 비유지방 아이스크림 2개와 빙과 1개 제품의 지방산 조성은 포장 라벨에 표기된 식물성유지와 분석된 지방산 조성과 유사하였다. 지방산 분석 결과 유지방의 지방산 조성과 다른 경우 식물성유지의 첨가가 예상되지만, 제품 포장 라벨에는 식물성유지의 표기가 없는 제품도 있었다.
본 연구결과 국내 유통되는 아이스크림 제품의 분석된 콜레스테롤 함량은 제조사가 제공한 함량과 유사하거나 차이가 있었으며, 유지방 첨가량이 많을수록 콜레스테롤 함량이 높은 경향을 보였다. 아이스크림 제품에 유지방 이외의 식물성유지가 첨가된 경우 포장 라벨에 표기된 유지의 종류를 지방산 분석을 통해 확인하였다.
키워드: 아이스크림, 조지방, 지방산조성, 콜레스테롤
조지방 함량(w/w%)은 일반 ‘아이스크림’ 7.00 ~ 12.49%, 프랜차이즈 ‘아이스크림’ 6.27 ~ 11.02%, ‘아이스밀크’ 2.99 ~ 7.14%, ‘비유지방 아이스크림’ 5.43 ~ 6.03%, ‘샤베트’ 1.48 ~ 4.21%, ‘빙과’ 0.17 ~ 0.76%의 순으로 높았다. 조지방 함량은 아이스크림과 함유된 부재료(초콜릿, 과자, 카스텔라, 쿠키)에 의해 영향을 받았으며, 라벨에 표기된 유지방 함량보다 조지방 함량이 높게 분석된 아이스크림은 식물성유지가 첨가된 것으로 확인되었다.
콜레스테롤 함량은 프랜차이즈 ‘아이스크림’ 25.26 ~ 29.65 mg/100 g, 일반 ‘아이스크림’ 22.80 ~ 27.34 mg/100 g, ‘아이스밀크’ 8.96 ~ 20.72 mg/100 g, ‘샤베트’ 3.70 ~ 5.76 mg/100 g, ‘비유지방 아이스크림’ 0 ~ 2.41 mg/100 g의 순으로 높고, 빙과 제품에서는 콜레스테롤이 검출되지 않았다. 콜레스테롤 함량은 포장 라벨과 비교하여 일반 아이스크림 4개 제품과 아이스밀크 5개 제품에서 높게 분석되었다.
일반 ‘아이스크림’과 프랜차이즈 ‘아이스크림’의 포화지방산 함량은 각각 64.4 ~ 70.8%, 65.1 ~ 68.2%이며, 불포화지방산 함량은 각각 29.2 ~ 35.6%, 31.8 ~ 34.9%으로 포화지방산이 불포화지방산 함량보다 약 3배 정도 높았다. 일반 ‘아이스크림’과 프랜차이즈 ‘아이스크림’의 주요지방산은 palmitic acid, oleic acid, stearic acid, myristic acid, lauric acid 순으로 높고, 소량의 트랜스지방산도 함유되어 버터의 지방산 조성과 유사하였다. 일반 아이스크림 1개 제품에서 유지방 이외에 식물성유지가 함유되어 lauric acid 함량이 많았으며 이는 유지방의 함량보다 3배 이상 높게 분석되었다. ‘아이스밀크’와 ‘샤베트’ 제품의 지방산 조성은 유지방과 유사하거나, 야자유가 함유된 아이스밀크 4개와 샤베트 2개의 제품에서 lauric acid 함량이 유지방의 함량보다 6 ~ 10배 높게 분석되었다. 비유지방 아이스크림 2개와 빙과 1개 제품의 지방산 조성은 포장 라벨에 표기된 식물성유지와 분석된 지방산 조성과 유사하였다. 지방산 분석 결과 유지방의 지방산 조성과 다른 경우 식물성유지의 첨가가 예상되지만, 제품 포장 라벨에는 식물성유지의 표기가 없는 제품도 있었다.
본 연구결과 국내 유통되는 아이스크림 제품의 분석된 콜레스테롤 함량은 제조사가 제공한 함량과 유사하거나 차이가 있었으며, 유지방 첨가량이 많을수록 콜레스테롤 함량이 높은 경향을 보였다. 아이스크림 제품에 유지방 이외의 식물성유지가 첨가된 경우 포장 라벨에 표기된 유지의 종류를 지방산 분석을 통해 확인하였다.
키워드: 아이스크림, 조지방, 지방산조성, 콜레스테롤
목차
목 차Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 이론적 배경 41. 아이스크림 42. 국내 아이스크림 유형별 분류 61) 아이스크림류 식품유형 62) 아이스크림류 성분규격 63) 빙과 73. 아이스크림 포장형태 104. 유지방(milk fat) 115. 식물성유지(vegetable fat) 126. 트랜스지방산(trans fatty acid) 137. 콜레스테롤(cholesterol) 16Ⅲ. 재료 및 방법 191. 실험재료 192. 실험 방법 201) 조지방 추출 202) Gas chromatography를 이용한 지방산 조성 분석 203) Cholesterol 추출 214) Gas chromatography를 이용한 cholesterol 분석 215) 통계 분석 22Ⅳ. 결과 및 고찰 231. 아이스크림 제품류의 조지방 및 콜레스테롤 함량 231) 제품 유형별 조지방 함량 232) 제품 유형별 콜레스테롤 함량 292. 아이스크림 제품류의 지방산 조성 331) 일반 ‘아이스크림’의 지방산 조성 332) 프랜차이즈 ‘아이스크림’의 지방산 조성 343) ‘아이스밀크’의 지방산 조성 344) ‘샤베트’의 지방산 조성 355) ‘비유지방 아이스크림’의 지방산 조성 366) ‘빙과’의 지방산 조성 36Ⅴ. 결론 및 제언 44참고문헌 46영문초록 51
최근 본 자료
댓글(0)
0