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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
심소라 (대구대학교) 김예슬 (대구대학교) 이정희 (대구대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
544 - 554 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

국내 유통 아이스크림 제품류의 조지방과 콜레스테롤 함량 및 지방산 조성 모니터링
심소라 ,  김예슬 ,  이정희 Food Science and Preservation 2020.08 학술저널
시중 유통되는 아이스크림 제품류의 조지방과 콜레스테롤 함량 및 지방산조성 분석
심소라 교육학과 2020.01 학위논문

초록· 키워드

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국내 유통되는 아이스크림 제품의 유형별 조지방과 콜레스테롤 함량 및 지방산 조성을 분석하고, 제품 포장 라벨에 표기된 내용과 비교하였다. 제품 유형별 조지방 함량은 일반 ‘아이스크림’(7.00-12.49%), 프랜차이즈 ‘아이스크림’(6.27-11.02%), ‘아이스밀크’(2.99-7.14%), ‘비유지방 아이스크림’(5.43-6.03%), ‘샤베트’(1.48-4.21%), ‘빙과’(0.17-0.76%)의 순으로 높았다. 포장 라벨에 제공된 유지방과 조지방 함량은 식품공전의 기준 규격인 아이스크림과 아이스밀크(유지방 6%와 2% 이상), 비유지방 아이스크림(조지방 5% 이상)에 부합되지만, 분석결과 일반 아이스크림 2개 제품의 조지방 함량은 표기된 유지방 함량보다 낮았으며, 조지방 함량이 유지방 함량보다 높은 아이스크림은 식물성유지를 첨가한 것으로 확인되었다. 콜레스테롤 함량은 프랜차이즈 ‘아이스크림’(25.26-29.65 mg/100 g), 일반 ‘아이스크림’(22.80-27.34 mg/100 g), ‘아이스밀크’(8.96-20.72 mg/100 g), ‘샤베트’(3.70-5.76 mg/100 g), ‘비유지방 아이스크림’(0-2.41 mg/100 g) 순으로 높고, 빙과 제품에서는 콜레스테롤이 검출되지 않았다. 콜레스테롤 함량은 영양성분표와 비교하여 일반아이스크림 4개 제품과, 아이스밀크 5개 제품에서는 높게 분석되었다. 아이스크림의 포화지방산은 불포화지방산보다 약 2-4배 정도 높고, 일반 아이스크림과 프랜차이즈 아이스크림의 주요지방산은 palmitic > oleic > stearic > myristic > lauric acid 순이었으며, 소량의 트랜스지방산도 함유하여 유지방인(버터)와 지방산 조성이 유사하였다. 일반아이스크림 1개 제품은 유지방 외에 식물성유지를 함유하여 lauric acid의 함량이 많았다. ‘아이스밀크’와 ‘사베트’ 제품의 지방산 조성은 유지방과 유사하거나, lauric acid의 함량이 유지방보다 높았는데, 이 경우 포장 라벨에 야자유를 표시한 제조사도 있지만, 식물성유지에 관한 정보제공이 없는 제품도 있었다. ‘비유지방 아이스크림’의 지방산 조성은 포장 라벨에 지방원으로 명시된 팜유 또는 야자유의 지방산 조성과 유사하였다. 본 연구에서 분석한 아이스크림의 조지방과 콜레스테롤 함량은 제조사에서 제공된 정보와 유사하거나 함량의 차이가 있다. 따라서 주기적으로 유통 아이스크림의 지방 프로파일을 분석하여 모니터링할 필요성이 있다고 생각된다.
#ice cream #crude fat #fatty acid composition #cholesterol

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
AT Food Information Statistics System google schola 최미정 / 2014 / Studies on Physical and Sensory Properties of Premium Vanilla Ice Cream Distributed in Korean Market / 한국축산식품학회지 34(6):757~762 google schola Clarke C / 2015 / The Science of Ice Cream / PSC Publishing Co :52~54 google schola Beibei Duan / 2019 / The contents of β-carotene and cholesterol in selected types of agricultural and processed foods in Korea / Korean Journal of Agricultural Science 46(2):315~322 Crossref Goff HD / 2013 / Ice Cream / Springer Publishing Co :19~44 google schola

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