제1장 가리비 보일드통조림의 품질특성
118℃에서 F0 값이 10분이 되도록 살균하여 제조한 식염첨가 가리비 보일드통조림(Sample-1), 죽염첨가 가리비 보일드통조림(Sample-2) 및 식염·죽염혼합액첨가 가리비 보일드통조림(Sample-3)의 일반성분 조성을 조사한 결과, 수분 및 조단백질 함량은 Sample-1, 2 및 3의 값에 큰 차이가 없었으며, 조지방 함량은 Sample-1의 값이 가장 많았고, 회분 함량은 Sample-3의 값이 가장 많았다. 그리고 세균발육시험 결과, 시료 모두 음성으로 나타났다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 TBA 값은 각각 0.050, 0.054 및 0.052로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량도 각각 279.6, 262.5, 및 279.8 mg/100 g으로 차이가 거의 없었으며, 염도는 각각 0.7, 1.2 및 0.9%이었다. 색도의 경우 명도 및 색차는 Sample-2의 값이 높았고, 적색도 및 황색도는 큰 차이를 보이지 않았다. 총아미노산 함량은 각각 8,080.1, 8,144.5 및 7,662.1 mg/100 g이었으며, 주요 아미노산은 Sample 모두 glutamic acid의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 glycine 순이었다. 유리아미노산은 Sample 모두 glycine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glutamic acid 및 arginine 순이었다. 그리고 무기질은 Sample 모두 Na 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 P 및 S의 순이었다. 주석은 모든 Sample에서 검출되지 않았다. 관능검사 결과 형상, 색조, 냄새 및 조직감은 모든 Sample의 기호도가 비슷하였으나, 맛 및 종합적 기호도는 Sample-3이 다소 높았다. 따라서 식염·죽염혼합액첨가 가리비 보일드통조림이 관능적으로 가장 우수한 것으로 판단되었다.
제2장 가리비 기름담금통조림의 품질특성
118℃에서 F0 값이 10분이 되도록 살균하여 제조한 대두유첨가 가리비 기름담금통조림(Sample-1), 올리브유첨가 가리비 기름담금통조림(Sample-2) 및 해바라기유첨가 가리비 기름담금통조림(Sample-3)의 일반성분 조성을 조사한 결과, 수분 함량은 Sample-3의 값이 가장 많았고, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 Sample-1의 값이 가장 많았다. 또한, 세균발육시험 결과 시료 모두 음성으로 나타났다. Sample-1, Sampe-2 및 Sample-3의 TBA 값은 각각 0.041, 0.042 및 0.056로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 209.7, 244.8 및 210.0 mg/100 g이었으며, 염도는 각각 0.3, 0.6 및 0.4%이었다. 색도의 경우 명도, 황색도 및 색차는 Sample-2의 값이 가장 높았고, 적색도는 시료간의 차이가 거의 없었다. 특히 적색도(a 값)는 시료 모두 (-)값을 나타내어 연한 녹색을 띠는 것으로 판단되었다. 총아미노산 함량은 각각 5,696.4, 5,232.6 및 5,134.3 mg/100 g이었으며, 주요 아미노산은 Sample 모두 glutamic acid의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 glycine 순이었다. 유리아미노산은 Sample 모두 glycine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glutamic acid 및 alanine 순이었다. 무기질은 Sample 모두 P의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 S 및 Ca 순이었다. 주석은 모든 Sample에서 검출되지 않았다. 관능검사결과 대두유첨가 가리비 기름담금통조림(Sample-1), 올리브유첨가 가리비 기름담금통조림(Sample-2) 및 해바라기유첨가 가리비 기름담금통조림(Sample-3)의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적기호도가 비슷하다고 평가하였다. 따라서 대두유, 올리브유 및 해바라기유를 첨가하여 제조한 가리비 기름담금통조림의 경우, Sample 간 색도의 차이가 있을 뿐 다른 물리, 화학적 특성은 거의 차이가 없는 것으로 판단되었다.
제3장 가리비 가미통조림의 품질특성
118℃에서 F0 값이 10분이 되도록 살균하여 제조한 매운맛소스첨가 가리비 통조림(Sample-1) 및 순한맛소스첨가 가리비 통조림(Sample-2)의 일반성분 조성을 조사한 결과, 수분 함량은 Sample-2가 값이 많았고, 조단백질 함량은 Sample-1의 값이 많았으며, 조지방 함량은 Sample-1과 Sample-2의 값에 차이가 거의 없었고, 회분 함량은 Sample-1의 값이 많았다. 세균발육시험 결과 시료 모두 음성이었으며, Sample-1 및 Sample-2의 수율은 각각 91.3, 및 93.0%이었다. Sample-1 및 Sample-2의 TBA 값은 각각 0.040 및 0.043으로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 384.4 및 489.3 mg/100 g으로 Sample-2가 많았으며, 염도는 2.4 및 2.0%이었다. 색도의 경우 명도, 황색도 및 색차는 순한맛소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림의 값이 높았으며, 적색도는 거의 차이가 없었다. 총아미노산 함량은 각각 19,713.1 및 17,293.4 mg/100 g이었으며, 주요 아미노산은 Sample 모두 glutamic acid의 함량이 가장 많았고, 그 다음으로 aspartic acid 및 glycine 순이었다. 유리아미노산은 Sample 모두 glycine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glutamic acid 및 arginine 순이었다. 무기질은 Sample 모두 Na의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 P 및 S의 순이었다. 주석은 모든 Sample에서 검출되지 않았다. 관능검사 결과 형상은 Sample-1 및 Sample-2의 기호도가 같았으며, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적 기호도는 매운맛소스를 첨가하여 제조한 가리비 통조림이 높게 평가되었다. 매운맛소스를 첨가하여 제조한 가리비통조림이 가장 선호도가 좋은 이유는 소스의 매콤함이 양념의 맛과 가리비의 맛이 잘 어울리기 때문이라고 관능검사원들은 평가하였다.

Scallop Patinopecten yessoensis species rich in protein, vitamins and polyunsaturated fatty acid has recently been aquacultured in large quantities due to the development of aquaculture technology and has been received much attention from consumers as one of aquaculture species as well as health food and an eco-friendly marine products in recent years. Scallop is mostly distributed and consumed as living conditions in Korea because of its ecological and nutritional characteristics. This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory characteristics of three types of canned scallop (canned boiled scallop, canned oiled scallop, canned seasoned scallop) which can be applied to the development of value-added products available for home meal replacement (HMR) and also stored at room temperature and consumed immediately as well.
Chapter 1. Quality Characteristics of Canned Boiled Scallop Patinopecten yessoensis
This study was carried out to investigate the quality characteristics of canned boiled scallop. The canned products of Sample-1 (Canned boiled scallop in salt solution), Sample-2 (Canned boiled scallop in bamboo salt solution) and Sample-3 (Canned boiled scallop in salt and bamboo salt mixture solution) were prepared. After shucking and washing raw materials, then dehydrating at 3 minutes, 40 g of scallop meat was poured into each can (301-1). Sample-1 was prepared by adding 50 mL of salt solution (salt 2%, water 98%), Sample-2 by adding 50 mL of bamboo salt solution (bamboo salt 1.7%, water 98.3%), and Sample-3 by adding 50 mL of salt and bamboo salt mixture solution (salt 1.2%, bamboo salt 0.7%, water 98.1%), respectively. Canned products were seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized (118°C, F0 value 10 min) in a steam system retort. Analytical parameters such as bacteria and external appearance test, proximate composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN) content, thiobarbituric acid (TBA) value, amino-N content, salinity, color value (L, a b and ?E), total amino acid content, free amino acid content, mineral content, sensory evaluation of the product were measured for the three kinds of samples. As a result of the sensory evaluations, the shape, color and texture of Sample-1 were similar to those of Sample-2 and Sample-3, while the overall acceptance of Sample-3 were estimated to be the best among the products.
Chapter 2. Quality Characteristics of Canned Scallop Patinopecten yessoensis in Oil
The quality characteristics of canned scallop were studied on the sample-1 with soybean oil, sample-2 with olive oil, and sample-3 with sunflower oil. When the canned products were prepared, scallop was shucked, washed and then poured 40 g of shucked scallop meat into each can (301-1). Sample-1 was prepared by adding 50 mL of soybean oil, Sample-2 by adding 50 mL of olive oil, and Sample-3 by adding 50 mL of sunflower oil, respectively. It was seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized (118℃, F0 value 10 min) in a steam system retort. Bacteria and external appearance test, proximate composition, pH, VBN content, TBA value, amino-N content, salinity, color value (L, a, b and ?E), total amino acid content, free amino acid content, mineral content and sensory evaluation were analyzed on the three kinds of canned products. The moisture content of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 were 32.7, 34.1 and 36.2 g/100 g, the crude protein content were 5.9, 5.5 and 5.4 g/100 g, the crude lipid content were 57.0, 54.5 and 50.6 g/100 g, the ash content were 0.9, 0.6 and 0.7 g/100 g, respectively. There was little difference in the content between the samples. From the results of the sensory evaluation, the shape, color, texture, and overall acceptance of the sample-1 tended to be similar to the values of Sample-2 and Sample-3.
Chapter 3. Quality Characteristics of Canned Seasoned Scallop Patinopecten yessoensis
This study was carried out to investigate the quality characteristics of two types of canned seasoned scallop added hot sauce and mild sauce. The canned products of Sample-1 (Canned seasoned scallop added hot sauce) and Sample-2 (Canned seasoned scallop added mild sauce) were made. 40 g of scallop meat was shucked and washed, then put into cans (301-1) respectively. Sample-1 was prepared by adding 50 mL of hot sauce, and Sample-2 by adding 50 mL of mild sauce, respectively. All samples were seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized (118℃, F0 value 10 min) in a steam system retort. Parameters such as bacteria and external appearance, proximate composition, pH, VBN content, TBA value, amino-N content, salinity, color value (L, a, b and ?E), total amino acid content, free amino acid content, mineral content, sensory evaluation of the two kinds of canned product were analysed according to the general methods. The moisture content of Sample-1 and Sample-2 were 65.4 and 70.2 g/100 g, the crude protein content were 20.8 and 18.3 g/100 g, the crude lipid content were 7.4 and 7.6 g/100 g, the ash content were 3.3 and 2.2 g/100 g, respectively. TBA value of Sample-1 and Sample-2 tend to be similar. Amino-N content of Sample-1 and Sample-2 were 384.4 and 489.3 mg/100 g, salinity were 2.4 and 2.0%, total amino acid content were 19,713.1 and 17,293.4 mg/100 g, free amino acid content were 964.6 and 865.9 mg/100 g, respectively. As a result of the sensory evaluation, the color, odor, texture and overall acceptance of Sample-1 were estimated to be better than Sample-2.