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논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

김아영 (위덕대학교, 위덕대학교 대학원)

지도교수
이지현
발행연도
2022
저작권
위덕대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수26

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

초록· 키워드

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본 연구는 우리나라 전통 디저트 떡인 증편의 품질 및 소비자 기호를 향상시킴으로써 우리 전통 식품인 떡의 소비를 진작시키는 발판을 마련하기 위해 수행되었다. 증편은 발효 과정을 거치기 때문에 찌고 나면 서양의 빵과 비슷한 해면 구조를 가지게 되어 우리나라 떡류 중 빵에 가장 가깝고 기호도도 높은 편인데 여기에 적정량의 머랭을 첨가하여 영양 및 관능면에서 품질을 향상시킴으로써 증편을 건강하고 맛있는 디저트로 소비자들에게 자리매김하는데 연구의 목적을 두었다. 이를 위해 증편에 달걀의 난백을 이용하여 제조한 머랭을 적정량 첨가함으로써 떡에 부족하기 쉬운 단백질 함량을 증가시키고 또한 증편의 식감 및 물성을 향상시킴으로써 소비자들의 입맛과 건강을 만족시키는 증편의 개발하였고, 더 나아가 물성, 색도, 수분 및 관능 평가를 통해 머랭 함유 증편의 품질특성을 확인하였다.
우선적으로 머랭 함유 증편의 제조를 위해 증편의 주원료인 쌀, 떡, 발효 떡인 증편의 특성 및 증편에 부재료로 첨가하는 머랭에 대해 고문헌과 선행 연구들을 조사하고 고찰함으로써 머랭 함유 증편 제조의 이론적 토대를 제공하였다.
증편 제조 시 최적의 머랭 첨가량을 결정하기 위해 머랭을 쌀가루 중량 대비 20%, 30%, 40%, 50% 첨가한 실험군의 증편을 각각 MR1, MR2, MR3, MR4로 명명하였고, 머랭을 첨가하지 않은 대조군(control) 증편과의 화학적, 물리적, 관능적 특성을 비교하였다.
증편의 수분 보유력 실험에서는 머랭을 첨가하지 않은 대조군의 수분은 53.73%였고, 머랭 첨가 실험군의 수분 함량은 MR1이 55.57%, MR2가 57.70%, MR3가 58.36%, MR4가 58.84%로 머랭 첨가량에 비례하여 수분 함량이 증가하는 경향을 보여 머랭을 첨가하여 제조한 증편의 수분 보유력이 높은 것으로 나타났다. 증편의 발효 정도 실험에서는 대조군과 머랭 첨가 실험군 대부분에서 반죽 후 4시간과 6시간 사이에서 발효가 활발히 일어난 것으로 보이지만 머랭을 30% 첨가한 MR2는 발효가 2시간에서 4시간 사이에서 빠르게 일어난 것으로 판단되어 발효 시간 단축효과가 기대되었다. 증편의 단백질 함량은 대조군 2.35±0.43, MR1 3.48±0.04, MR2 3.95±0.39, MR3 4.68±0.44, MR4 4.94±0.56 mg/g으로 시료 간에 유의적으로 큰 차이가 있음을 알 수 있었고 머랭의 첨가량에 비례하여 증편의 단백질 함량이 증가하였다.
증편의 색도는 증편 제조 시 머랭을 많이 첨가할수록 명도는 높아지고 황색도는 감소하는 것으로 나타났다. 증편의 texture 실험에서는 대조군과 실험군 간에 경도, 점착성에서는 유의적인 차이가 발견되지 않았고, 부착성, 씹힘성, 탄력성에서는 경미하게 유의적인 차이가, 응집성에서는 명확하게 유의적인 차이가 관찰되었는데 특징적으로는 MR3가 높은 탄력성을 MR1이 우수함 씹힘성을 보여주었다.
증편의 관능평가에서는 맛, 향, 외관, 경도의 모든 면에서 머랭을 30% 첨가한 MR2가 유의적으로 가장 우수하게 나타났으며, 전반적인 기호도(overall acceptability)에서도 머랭을 첨가하지 않은 대조군에 비해 머랭의 첨가량에 따라 기호도가 유의적으로 크게 차이를 보였다. MR2의 전반적인 기호도가 4.47로 확연히 높게 나타났고 MR1이 3.33, MR3가 3.27, MR4가 2.93 순으로 전반적으로 유의한 차이를 보였다.
결론적으로 다양한 함량의 머랭을 함유한 증편을 제조하여 화학적, 물리적, 관능적 특성을 비교한 결과 쌀가루 중량 대비 30%의 머랭을 첨가한 증편이 가장 우수한 것으로 판단되었다.

목차

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 이론적 고찰 5
1. 쌀 5
2. 떡 7
3. 증편 12
4. 난백 19
Ⅲ. 실험 재료 및 방법 23
1. 시료의 제조 방법 23
2. 머랭 증편의 제조 23
3. 머랭 증편의 물리 화학적 특성 분석 26
Ⅳ. 결과 및 고찰 30
1. 머랭 첨가량을 달리한 증편의 제조 30
2. 머랭 첨가 증편의 수분 함량 30
3. 머랭 첨가 증편의 발효 팽창력 32
4. 머랭 첨가 증편의 단백질 함량 34
5. 머랭 첨가 증편의 색도 36
6. 머랭 첨가 증편의 texture 38
7. 관능 평가 43
Ⅴ. 결 론 46
1. 연구요약 46
2. 연구의 시사점 49
참 고 문 헌 51
Appendice 56
Abstract 57

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