본 연구는 우리나라 전통 디저트 떡인 증편의 품질 및 소비자 기호를 향상시킴으로써 우리 전통 식품인 떡의 소비를 진작시키는 발판을 마련하기 위해 수행되었다. 증편은 발효 과정을 거치기 때문에 찌고 나면 서양의 빵과 비슷한 해면 구조를 가지게 되어 우리나라 떡류 중 빵에 가장 가깝고 기호도도 높은 편인데 여기에 적정량의 머랭을 첨가하여 영양 및 관능면에서 품질을 향상시킴으로써 증편을 건강하고 맛있는 디저트로 소비자들에게 자리매김하는데 연구의 목적을 두었다. 이를 위해 증편에 달걀의 난백을 이용하여 제조한 머랭을 적정량 첨가함으로써 떡에 부족하기 쉬운 단백질 함량을 증가시키고 또한 증편의 식감 및 물성을 향상시킴으로써 소비자들의 입맛과 건강을 만족시키는 증편의 개발하였고, 더 나아가 물성, 색도, 수분 및 관능 평가를 통해 머랭 함유 증편의 품질특성을 확인하였다.
우선적으로 머랭 함유 증편의 제조를 위해 증편의 주원료인 쌀, 떡, 발효 떡인 증편의 특성 및 증편에 부재료로 첨가하는 머랭에 대해 고문헌과 선행 연구들을 조사하고 고찰함으로써 머랭 함유 증편 제조의 이론적 토대를 제공하였다.
증편 제조 시 최적의 머랭 첨가량을 결정하기 위해 머랭을 쌀가루 중량 대비 20%, 30%, 40%, 50% 첨가한 실험군의 증편을 각각 MR1, MR2, MR3, MR4로 명명하였고, 머랭을 첨가하지 않은 대조군(control) 증편과의 화학적, 물리적, 관능적 특성을 비교하였다.
증편의 수분 보유력 실험에서는 머랭을 첨가하지 않은 대조군의 수분은 53.73%였고, 머랭 첨가 실험군의 수분 함량은 MR1이 55.57%, MR2가 57.70%, MR3가 58.36%, MR4가 58.84%로 머랭 첨가량에 비례하여 수분 함량이 증가하는 경향을 보여 머랭을 첨가하여 제조한 증편의 수분 보유력이 높은 것으로 나타났다. 증편의 발효 정도 실험에서는 대조군과 머랭 첨가 실험군 대부분에서 반죽 후 4시간과 6시간 사이에서 발효가 활발히 일어난 것으로 보이지만 머랭을 30% 첨가한 MR2는 발효가 2시간에서 4시간 사이에서 빠르게 일어난 것으로 판단되어 발효 시간 단축효과가 기대되었다. 증편의 단백질 함량은 대조군 2.35±0.43, MR1 3.48±0.04, MR2 3.95±0.39, MR3 4.68±0.44, MR4 4.94±0.56 mg/g으로 시료 간에 유의적으로 큰 차이가 있음을 알 수 있었고 머랭의 첨가량에 비례하여 증편의 단백질 함량이 증가하였다.
증편의 색도는 증편 제조 시 머랭을 많이 첨가할수록 명도는 높아지고 황색도는 감소하는 것으로 나타났다. 증편의 texture 실험에서는 대조군과 실험군 간에 경도, 점착성에서는 유의적인 차이가 발견되지 않았고, 부착성, 씹힘성, 탄력성에서는 경미하게 유의적인 차이가, 응집성에서는 명확하게 유의적인 차이가 관찰되었는데 특징적으로는 MR3가 높은 탄력성을 MR1이 우수함 씹힘성을 보여주었다.
증편의 관능평가에서는 맛, 향, 외관, 경도의 모든 면에서 머랭을 30% 첨가한 MR2가 유의적으로 가장 우수하게 나타났으며, 전반적인 기호도(overall acceptability)에서도 머랭을 첨가하지 않은 대조군에 비해 머랭의 첨가량에 따라 기호도가 유의적으로 크게 차이를 보였다. MR2의 전반적인 기호도가 4.47로 확연히 높게 나타났고 MR1이 3.33, MR3가 3.27, MR4가 2.93 순으로 전반적으로 유의한 차이를 보였다.
결론적으로 다양한 함량의 머랭을 함유한 증편을 제조하여 화학적, 물리적, 관능적 특성을 비교한 결과 쌀가루 중량 대비 30%의 머랭을 첨가한 증편이 가장 우수한 것으로 판단되었다.

This study was conducted to promote the consumption of Korean traditional food, rice cake, by improving the quality and consumer preference of Jeung-pyun, a traditional Korean dessert rice cake. Because Jeung-pyun has been manufactured through a fermentation process, it has a spongy structure similar to that of western bread after steaming as well as high preference.
The purpose of this study was to establish Jeung-pyun as a healthy and delicious dessert for consumers by improving the quality in terms of nutrition and sensory by adding an appropriate amount of meringue. To this end, by adding an appropriate amount of meringue prepared using egg white to the Jeung-pyun, the protein content, which is easily lacking in rice cakes, is increased, and by improving the texture and physical properties of the Jeung-pyun, it could be developed as an tasty and healthy food for consumers. Furthermore, the quality characteristics of meringue-containing Jeung-pyun were confirmed by evaluating physicochemical properties, color, moisture, texture, and sensory property.
First of all, we provided a theoretical foundation for the production of meringue-containing Jeung-pyun by reviewing the old literatures and previous studies on the characteristics of rice, rice cake, Jeung-pyun, and meringue.
In order to determine the optimal amount of meringue added during the preparation of Jeung-pyun, the Jeung-pyun of the experimental groups in which 20%, 30%, 40%, and 50% of meringue was added relative to the weight of rice flour were named MR1, MR2, MR3, and MR4, respectively, and their chemical, physical, and sensory properties were compared with that of the control Jeung-pyun.
In the moisture retention test of Jeung-pyun, the moisture content of the control group without meringue was 53.73%, and the moisture contents of the meringue-added experimental groups were 55.57% for MR1, 57.70% for MR2, 58.36% for MR3, and 58.84% for MR4, respectively. As a result, the moisture content showed a tendency to increase in proportional to the amount of meringue added, indicating that the Jeungpyeon prepared by adding meringue had a high water retention capacity. In the fermentation degree of Jeung-pyun, most of the control group and the meringue-added experimental groups showed that fermentation occurred actively between 4 and 6 hours, but in MR2 with 30% meringue added, it was judged that the fermentation occurred rapidly between 2 and 4 hours. The effect of shortening the fermentation time was expected by adding maringue. The protein content of Jeung-pyun was 2.35±0.43 for control group, 3.48±0.04 for MR1, 3.95±0.39 for MR2, 4.68±0.44 for MR3, and 4.94±0.56 mg/g for MR4, respectively, indicating that there was a significant difference between the samples. Also the protein content of the Jeung-pyun increased in proportional to the amount of meringue added.
It was found that the more meringue was added during manufacturing the Jeung-pyun, the higher the brightness and the lower the yellowness. In the texture experiment of Jeung-pyun, no significant difference was found in hardness and gumminess between the control group and the experimental groups, and a slightly significant difference was observed in adhesiveness, chewiness, and springiness, and a clearly significant difference in cohesiveness was observed. MR1 showed excellent chewability and MR3 did high springiness.
In the sensory evaluation of Jeung-pyun, MR2 with 30% meringue was significantly superior in all aspects of taste, aroma, appearance, and hardness. There was a significant difference in the degree of preference according to the added amount of meringue. The overall preference for MR2 was remarkably high at 4.47, and there was an overall significant difference in the order of 3.33 for MR1, 3.27 for MR3, and 2.93 for MR4, respectively.
In conclusion, as a result of comparing the chemical, physical, and sensory properties of Jeung-pyun containing the various content of meringue, it was judged that the Jeung-pyun with meringue added at 30% of the weight of rice flour was the best.