머랭을 첨가한 증편의 품질 특성

김아영; 이지현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김아영 (위덕대학교) 이지현 (위덕대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.5(Wn.142)

발행연도: 2022.5

수록면: 12 - 18 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

머랭을 첨가한 증편의 품질 특성

김아영 , 이지현 Culinary Science & Hospitality Research 2022.05 학술저널

한국 떡의 역사적 고찰 및 머랭 첨가 증편의 품질특성

김아영 외식산업학과 2022.01 학위논문

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In this study, quality characteristics of Jeung-pyeon prepared by adding meringue were investigated. The moisture content and brightness of Jeung-pyeon increased significantly in proportion to the amount of 0∼25% meringue added. Also, the addition of meringue significantly increased the protein content of Jeung-pyeon, thus being considered effective in providing nutrients that are easily lacking in rice. In the texture analysis, there were significant differences in hardness, adhesion, springiness, and chewiness when meringue was added in Jeung-pyeon. In sensory evaluation, Jeung-pyeon with 15% meringue was the best in taste, flavor, appearance, firmness, and overall acceptability. As a result of comprehensively judging moisture content, color, protein content, mechanical texture, and sensory evaluation, the addition of 15% meringue was the most effective in maintaining the quality and increasing the taste of Jeung-pyeon. In conclusion, Jeung-pyeon with meringue is considered to be a processed rice food that satisfies the taste and health of consumers.

#Jeung-pyeon #Meringue #Quality characteristics #Sensory evaluation

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

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Choi, E. S., Park, Y. M., & Yoon, H. H. (2019). Quality characteristics of Jeung-pyun added with Citrus junos powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(8), 112-118.

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이 논문의 저자 정보

김아영

소속기관 위덕대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 48

이지현

소속기관 성신여자대학교

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논문수 92 이용수 14,792

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