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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.7 No.1
- 발행연도
- 2002.3
- 수록면
- 37 - 42 (6page)
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Factors affecting the production of bacterial cellulose, organic acids in Kombucha fermentation were investigated. Kombucha was obtained by the fermentation (for 12 days at 30℃) of the green/black tea extract, supplemented with 10% white sugar, using an Oriental tea fungus as starter. Higher initial pH increased acid production with decreased cellulose production. With a cellulose pellicle or tea fungus broth as a starter, a 1～3 mm thick cellulose layer developed as a top layer every four days,, was removed subsequently while continuing fermentation. Addition of 30 mL tea fungus broth (13%, v/v) in Kombucha fermentation resulted in maximum production of a cellulose pellicle, indicating weak acid production. Yield of cellulose production at an early stage of fermentation was also higher when Kombucha was inoculated with a cellulose pellicle. In fact, addition of 1% (v/v) alcoholic beverage in the Kombucha fermentation activated the cellulose production, coupled with four times higher acid production.
목차
Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES
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