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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제16권 제2호
발행연도
1987.5
수록면
69 - 74 (6page)

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일반계인 천마벼와 다수계인 가야벼를 이용하여 쌀알의 수분흡수속도와 부피증가속도, 침지조건별 가열시 호화도 및 취반속도를 구하여 일반계와 다수계 쌀의 조리특성을 비교ㆍ검토하였다.
수분흡수량과 부피증가량은 모두 침지시간의 평방근과 직선적인 관계를 보였고, 동일한 침지온도와 침지시간에서는 부피증가량이 수분증가량 보다 많았다. 쌀의 조리중 호화도는 무침지한 것보다 침지한 것이 더 빨랐으며, 120℃에서의 취반 속도는 100%에 비하여 천마벼가 1.79배, 가야벼가 1.83배 높았다. 수분흡수량, 부피증가량, 쌀의 조리중 호화도 및 취반속도는 모두 다수계인 가야벼가 일반계인 천마벼 보다 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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