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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제16권 제2호
발행연도
1987.5
수록면
75 - 82 (8page)

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김치용 간절임 배추의 적당한 염도인 3%에 도달하는데 걸리는 간절임 시간은 5%에서는 12시간후에도 미달되었고, 10%는 약 7시간, 15%는 약 3시간, 20%에서는 약 1시간 걸렸다. 절임중 잎은 줄기보다 빠르게 탈수되었는데 10시간 후에 잎과 줄기의 수분함량은 각각 66와 64%로 낮아졌다. 생배추의 원부피는 간절임에 의해 59.90%가 감소하였고 생배추의 내부공간율은 35.6%나 감소되었다.
수침에 의한 제염속도는 염분침투속도보다 빨랐으며 약 7% 수준에서 3% 수준으로 되는데 잎은 약 1.2시간 줄기는 약 3시간 걸렸다. 절임중 경도는 잎과 줄기에서 전체적으로 감소하였는데, 생체의 경우는 내부가 높았으나 간절임한 것은 껍질부위의 경도가 증가하였다. 절임 과정에서 배추중의 K^+, Ca^(2+), Mg^(2+) 금속이온은 감소한 반면 Na^+는 크게 증가했다. 절임과정과 수세과정에서 곰팡이, 효모, 세균의 수는 각각 58%, 40%, 45%줄었다.

목차

Abstract

서론

실험재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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