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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제1호
발행연도
1989.3
수록면
115 - 122 (8page)

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간장저장중 암모니아와 pH가 Aflatoxin B₁(AFB₁)의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. 0.05~0.5%의 암모니아 용액에서 AFB₁은 30℃의 저장 하루만에 완전히 파괴되었으나 이때 이 용액들은 pH가 10-11정도로 증가 되었다. NH₃의 농도에 따라 간장의 pH는 증가 하였지만 간장내의 완충층 때문에 다소 완만하였다. 이때 양조간장은 재래간장에서 보다 그 pH증가 정도가 더 크게 일어 났다. 간장시료들과 대조군의 증류수와 20% NaCl용액의 pH를 10으로 증가 시켰을 때 AFB₁은 30℃에서 1일 반응 후 완전히 파괴되었다. pH 5, 7, 9, 10, 11의 완충용액에서 AFB₁의 파괴 효과는 pH 5와 7에서는 안정하였지만 pH 9 이상에서는 첨가한 AFB₁을 검출할 수 없었다. 여러농도의 NH₃(0.2-1.0%)를 함유한 pH 7의 완충용액에서 AFB₁은 NH₃ pH 9에서는 파괴(100%)되었다. pH 5의 간장을 30℃에서 5일간 반응시켰을 때 AFB₁은 상당히 안정하였지만 pH 7의 간장 시료에서는 60-70%의 AFB₁의 파괴가 일어났으며 이때 간장의 pH는 전혀 변화가 없었다. 그러나 AFB₁은 pH 7의 완충용액과 0.2% NH₃를 함유한 완충용액에서는 5일의 저장기간중 안정하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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