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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제2호
발행연도
1990.4
수록면
107 - 114 (8page)

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일시다획성 적색육어류를 이용한 신제품개발에 관한 일련의 연구로써 냉동고등어 조미육의 저장안정성을 살펴보기 위해 본 시제품을 동결저장하면서 저장중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 동결저장중 제품의 pH 및 휘발성염기질소의 함량은 약간 증가한 반면, 생균수는 1.5×10⁴~2.0×10⁴/g의 범위이었고, 저장중 감소하였으며, 히스타민함량은 2.45~2.89㎎/100g으로 식품위생학적인 면에서 안전하였다. 동결저장중 과산화물값 및 TBA값을 측정한 결과 sodium erythorbate를 첨가함으로써 지질산화를 효율적으로 억제시킬 수 있었으며 제품의 지방산조성은 16 : 0, 18 : 1, 22 : 6, 18 : 3, 20 : 5 및 20 : 4 등의 조성비가 높았고, 저장중 22 : 6 및 20 : 5의 감소율은 제품 B에서 현저하게 억제되었다. 저장중 제품 모두 유리드립과 가압드립은 증가하였고 염용성질소는 감소하였다. 이상의 화학적 분석 및 관능검사결과로 미루어 보아 제품 모두 저장 120일동안 품질이 안정하게 유지되었으며 제품 B의 품질안정성이 가장 우수하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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