한국산 재래식 발효메주의 안전성에 관한 연구

서화중; 정두례

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저자정보: 서화중 정두례

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제1호

발행연도: 1991.1

수록면: 13 - 20 (8page)

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재래식 발효 메주의 수성 현탁질 Ex시료에 대한 실험 동물을 사용한 안전성 검사 결과, mouse의 경구 투여 급성독은 시료 10g/㎏체중까지는 48시간 내에 LD_(50)을 나타내지 않았다. Rat 3개군에 경구적으로 시료를 각각 0.308g/㎏, 3.08g/㎏, 9.24g/㎏를 투여한 4주간 평균 체중 증가율은 대조군의 19.08%에 비해 3.08g/㎏군이 다소 높은 21.95%이나 기타 군은 19.7~19.1%로 대조군과 비슷하여 거의 영향이 없었다. 실험 rat에 의한 시료 섭취 상태, 해부 소견에서도 별다른 이상이 없었다.
실험 rat의 혈청의 생화학적 검사에서 전 실험기간 0.308g/㎏, 3.08g/㎏군은 GPT, GOT, alkaline phosphatase, BUN에서 거의 모두 대조군과 비슷하고 9.24g/㎏군은 모든 항목에서 대조군보다 약간 증가했다. 특히 4주째 대조군의 GPT 29u, GPT 104u, cholesterol 82.5㎎/dl, alkaline phosphatase 25.7u, BUN 4.5㎎/dl에 비하여 9.24g/㎏군은 각각 47.3u, 122u, 100㎎/dl 37.5u, 32㎎/dl값을 보이고 이중 cholesterol, alkaline phosphatase, BUN은 유의적인 증가를 보였다. 이는 시료 중 mycotoxin류에 의한 중독보다는 시료의 과다한 투여에 의한 섭취 calory 증가에 의한 체내 cholesterol 합성증가와 단백질 질소의 과부하에 의한 신장배설 기능에 부담을 준 것으로 사료 된다. 장기조직 검사결과 9.24g/㎏군에서 4주째 채취한 1필의 간장에서 초기 지방간 증세가 관찰되었고 동군의 1필 소장점막이 가볍게 염증상을 보였으나 대부분 간장 소장 표본 조직 검사에서 거의 중독성 병변을 나타내지 않았다. 이상의 실험결과 재래식 메주에는 실험 동물에 급성내지 아급성 중독을 일으키는 어떤 종류의 toxicant는 포함되지 않은 것으로 나타났다.

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