재래식 메주 및 된장중의 항산화성 물질에 관한 연구 - 2. 지용성 갈변물질의 분리와 항산화력 -

김미혜; 임상선; 김성희; 김경업; 이종호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김미혜 임상선 김성희 김경업 이종호

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제2호

발행연도: 1994.5

수록면: 251 - 260 (10page)

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재래식 메주와 된장의 발효 및 숙성중에 생성되는 지용성 갈변물질을 칼럼크로마토그래피 및 박층크로마토그래피에 의하여 분리하고 각 분획분의 항산화력과 화학적 성상을 비교 검토하였다. 지용성 갈변물질 중에는 클로로포름 가용성물질과 메탄올 가용성물질의 함량이 메주에서는 각각 529.3㎎/g solid와 231.6㎎/g solid, 된장에서는 125.7㎎/g solid와 571.7㎎/g solid로서 메주에서는 클로로포름 가용성물질이 많았고 된장에서는 메탄올 가용성물질이 많았는데 메탄올 가용성물질구분은 강한 항산화력을 나다내었다. 메탄올 가용성물질구분을 silicic acid 칼럼크로마토그래피로 분획하여 항산화 효력을 측정한 결과 CHCI₃/CH₃ OH 80 : 20＜CHCI₃/CH₃OH 50 : 50＜CH₃OH 분획분의 순으로 높은 항산화력을 나타내었다. 클로로포름 가용성물질구분과 메탄올 가용성물질구분은 silica gel 박층상에서 각각 4개 구분과 5개 구분으로 분리되었다. 박층 분획분의 UV spectrum을 보면 항산화력이 약했던 분획분은 카아본산과 그 ester의 흡수대인 240㎚ 부근의 흡수가 크고 항산화력이 강했던 분획분은 아미노화합물의 흡수대인 260㎚ 부근에 특징적인 흡수를 나타내었다. 박층분획분의 IR spectrum에서는 3400㎝-¹ 부근의 OH, 2800㎝-¹ 부근의 CH, 1700부근의 C=O, 1600㎝-¹와 1100㎝-¹ 부근의 CH-NH₂, 1400㎝-¹ 부근의 -CH₂-CH₂, 1300㎝-¹ 부근의 -CH=CH-의 흡수 및 900㎝-¹에서 700㎝-¹에 걸치는 작은 흡수등이 대부분의 분획분에서 공통적으로 나타났다. 특히 강한 항산화력을 보였던 분획분에서는 2800㎝-¹와 1400㎝-¹ 부근의 공통적인 흡수로써 Schiff's base의 형태와 1600 ㎝-¹와 1100㎝-¹ 부근의 공통적인 흡수로서 제 1아민의 구조가 확인되었다.

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