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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제12호
발행연도
2007.12
수록면
1,503 - 1,510 (8page)

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동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 증자대두, 청국장과 된장을 동결건조한 후 항산화관련 물질을 측정하고 용매 추출물의 항산화력 및 아질산염소거능을 조사하였다. 페놀화합물 함량과 총 갈색도는 대두의 발효과정 중에 증가하였으며 청국장보다 된장에서 크게 증가하여 두 시료 간에 큰 차이를 보였다. 모든 처리구에서 수용성추출물의 갈색도가 지용성추출물보다 높게 나타났다. 추출물의 linoleic acid상에서의 과산화물가와 전자공여능 측정에 의한 항산화력과 아질산염소거능은 ME시료군이 WE시료군보다 높았으며, ME시료군 중에서 청국장보다 된장추출물이 높게 나타났다. 반면에 SOD 유사활성은 동일농도에서 WE가 ME보다 더 높았으며, 청국장WE보다 된장WE가 높은 항산화능을 나타내어 항산화능 측정치간의 다소 상이한 경향을 보였다. 된장이 동일 원료를 사용한 대두, 증자대두, 청국장보다 훨씬 높은 항산화력을 나타낸 것은 된장의 오랜 발효숙성과정 중에 생성된 페놀화합물과 갈변물질의 증가가 일부 영향을 미친 것으로 보인다.
#fermented soybean foods #Chungkukjang #Doenjang #antioxidant substances #antioxidative effect #nitrite scavenging ability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (46)

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1. [단행본] - Lee JH / 2006 / Nutraceuticals, aging, and food oxidation, In Handbook of Functional Lipids / Taylor & Francis Group, LLC, CRC Press : 325 ~ 350 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Fang YZ / 2002 / Free radicals, antioxidants, and nutrition / Nutr 18 : 872 ~ 879 google schola 3. [단행본] - Enrique Cadenrs MD / 2002 / Handbook of antioxidants / Marcel Dekker : 317 ~ 318 google schola 4. [단행본] - Park KY / 2005 / Fermented soybean products as functional foods: functional properties of Doenjang (fermented soybean paste), In Asian Functional Foods / Taylor & Francis Group, LLC, CRC Press : 555 ~ 596 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 박금순 / 2004 / Slow Food 의 조리과학적 접근-전통발효음식 장류 중심으로- / 한국식품조리과학회지 20 (3) : 317 ~ 334 dbpia

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