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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1994.7
- 수록면
- 453 - 458 (6page)
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체색이 다른 세종류(백색육, 황색육, 회색육)의 식용 왕달팽이(Giant snail, Achatina fulica)의 일반성분과 무기질을 정량하여 이의 식품학적 가능성을 예측하였으며, 효소를 이용한 단백소화율(in vitro protein digestibility), 단백효율비(C-PER, computed protein efficiency ratio) 및 trypsin inibitor 함량을 측정하여 이의 단백질 품질을 평가하였다. 또한 전처리 및 가공조건을 달리한 달팽이 제품의 단백질 품질을 측정하여 바람직한 처리조건을 찾으려 했으며, 달팽이육 중에 다량 포함되어있는 점액성물질이 다른 단백질의 소화율에 미치는 영향도 아울러 실험하였다. 1. 식용왕달팽이의 가식부는 39% 정도로서 해산패류보다 10%정도 높았으며 가 식부 100g당 11.5~13.7%의 단백질, 0.9~1.3%정도의 지질이 함유되어 있었다. 무기질로서는 칼슘, 칼륨 및 마그네슘이 풍부하였고 특히 칼슐함량은 굴(oyster)에 비교하여 5~10배 높았다. 2. 아미노산의 함량과 그 조성은 백색육, 회색육과 황색육이 모두 비슷하였고, 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline과 glycine으로 총아미노산의 52.5%를 차지하였고 특히 필수아미노산 함량이 총아미노산의 45~46%를 차지하여 균형잡힌 단백질로 판별되었다. 3. 생달팽이육의 단백질 소화율은 76.6%(회색육)~81%(황색육과 백색육)였으며 단백효율비는 2.24(백색육)~2.36(황색육) 범위였으나, trypsin inhibitor함량은 체색에 따라 다양하였다(백색육 22.7㎎/g solid, 회색육 28.97㎎/g solid 및 황색육 36.75㎎ / g solid). 4. 10% 식염수에 5분간 침지한 후 10분간 boiling한 달팽이육의 소화율은 생육에 비해 1.7%(백색육)~5.7%(회색육)로 증가하였고, trypsin inhibitor함량은 12.62㎎/g solid (백색육)과 16.40㎎/g solid(회색육)로 크게 감소하였으며, C-PER은 가공조건에 따라 변동이 없었다. 5. 생달팽이육에 다량 함유된 점액성물질은 여러가지 단백질의 소화율을 2%(ANRC casein)~11%(filefish protein)로 감소시켰다.
목차
Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES
요약
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