부재료가 배추김치 숙성에 미치는 영향

노홍균; 이신호; 김순동

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자료유형: 학술저널

저자정보: 노홍균 이신호 김순동

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호

발행연도: 1995.8

수록면: 642 - 650 (9page)

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Chinese cabbage kimchi has long been consumed as a traditional fermented food in Korea. Ingredients involved in kimchi preparation, such as red pepper, garlic, ginger, green onion, and etc., influence the kimchi fermentation rate differing with kinds and amounts of ingredients. In this review article, information on the kinds and amounts of these ingredients used in the extant 75 literature is given together with data for frequency and average amount of each ingredient. In addition, chemical composition, minerals and vitamins, and characteristics of the ingredients are present. Effects of ingredients on kimchi fermentation also are extensively reviewed.

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노홍균

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 24 이용수 3,363

이신호

소속기관 대구가톨릭대학교 식품 외식산업학부

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 125 이용수 21,167

김순동

소속기관 명지대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 공학 > 화학공학 > 생물공학

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