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논문 기본 정보

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학술저널
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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호
발행연도
1995.8
수록면
642 - 650 (9page)

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Chinese cabbage kimchi has long been consumed as a traditional fermented food in Korea. Ingredients involved in kimchi preparation, such as red pepper, garlic, ginger, green onion, and etc., influence the kimchi fermentation rate differing with kinds and amounts of ingredients. In this review article, information on the kinds and amounts of these ingredients used in the extant 75 literature is given together with data for frequency and average amount of each ingredient. In addition, chemical composition, minerals and vitamins, and characteristics of the ingredients are present. Effects of ingredients on kimchi fermentation also are extensively reviewed.

목차

Abstract

서론

배추김치 부재료의 종류, 사용량 및 빈도

부재료의 특성과 배추김치 숙성에 미치는 영향

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