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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제3호
발행연도
1996.6
수록면
460 - 469 (10page)

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생멸치를 첨가한 김치는 부산, 경남 지역을 중심으로 많이 섭취하는 특색있는 김치로서 김치에 멸치가루와 생멸치를 각각 첨가하여 4℃에서 4주간 저장하면서 김치의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 절임 배추의 염 농도는 10% 소금물에서 10시간 절임이 관능적으로 가장 적절하였다. 김치의 숙성에 따른 pH와 산도의 변화는 생멸치 첨가군에서 가장 완만하였다. 제조한 김치의 염도는 세군 모두 2% 미만이었으며, 총 비타민 C 함량은 생멸치 첨가군이 다른 군들에 비해 다소 높게 나타났다. 환원당 함량은 숙성 말기에 생멸치 첨가군이 다른 군들 보다 더 낮게 나타났는데, 이것은 젖산균수가 생멸치 김치에서 더 많은 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 칼슘과 인의 함량은 생멸치와 멸치가루 첨가군이 대조군에 비해 높았다. 숙성이 진행됨에 따라 김치의 색상은 chlorophyll이 pheophytin으로 전환되어 녹갈색화하는 경향을 보였으며 chlorophyll의 흡광도는 대조군에 비해 생멸치 첨가군에서 높게 나타났는데 이것은 산의 증가가 생멸치 첨가군에서 낮은 가장 완만한 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 관능검사 결과 생멸치 첨가군은 숙성 초기에, 멸치가루 첨가군은 숙성 말기에 높은 관능검사 정수를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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