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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제3호
발행연도
1997.6
수록면
430 - 435 (6page)

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Protopectinase는 식물조직의 세포사이의 중엽부를 구성하는 불용성 Protopectin을 분해하는 효소이다. 토양으로부터 분리한 Rhizopus sp.에서 얻어진 protopectinase를 감자 및 당근 조직에 작용시켜 고유의 세포내 성분들이 함유된 파손되지 않은 단세포를 유리하였다. Protopectinase로 처리된 당근 단세포화물을 4℃에서 2주간 저장하며 색조를 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 변색이 되었으나 단세포화물에서는 변색이 되지 않았다. 또한 protopectinase로 처리된 당근 단세포화물을 121℃에서 5분간 열처리한 후 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 구성 성분들이 분층화되었으나 단세포화물에서는 변화가 보이지 않아 높은 열안정성을 나타내었다. 당근조직으로부터 제조된 단세포화물의 착즙 후 관찰된 회수율과 잔사율은 각각 93.6%와 6.4%로써, 기계적 마쇄물에서의 56.0%, 44.0%에 비하여 높은 회수율과 낮은 잔사율을 나타내었다. 이 결과는 protopectinase에 의해 제조된 단세포화물이 식품제조가공공정의 효율성 제고와 고부가가치의 기능성 식품제조에 이용될 수 있음을 의미한다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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