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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
846 - 851 (6page)

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본 연구에서는 청국장을 기능성 식품으로 활용하기 위한 기초조사로서 본 연구실에서 분리한 B. subtilis DC-2를 사용하여 청국장을 제조하고 그 품질을 분석하였다. 색도를 조사한 결과 숙성이 지속될수록 흑색, 적색 및 황색에 가까와졌고, 많은 수용성 갈변물질이 생성되었다. pH는 발효가 진행될수록 알카리화하였으며, 아미노태 질소는 발효시간에 비례하여 크게 증가하였다. 조단백과 수분의 함량은 큰 변화가 없는 것으로 나타났고, strength와 hardness 둘 다 발효시간이 경과함에 따라 점차 감소하였다. 청국장 발효과정 중 동정된 향기성분은 총 30종이었다. 확인된 성분 중 pyrazine 류가 월등히 많았으며, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, 1-octen-3-ol, 2,5 dimethylpyrazine 및 guaiacol이 청국정의 좋은 방향에 기여하는 바 큰 것으로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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