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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
840 - 845 (6page)

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본 연구는 색소 생성균 Bacillus subtilis DC-2로 청국장을 제조하여 그 품질을 분석하고, 관능검사를 통하여 시판되는 청국장의 품질과 비교함으로서 이 균을 이용하여 고품질의 청국장을 생산하기 위한 기초자료를 얻고자 수행되었다. 휘발성 유기산은 acetic acid의 함량이 높았다. 비휘발성 유기산 함량은 lactic acid가 가장 많았고 그 다음으로 oxalic acid와 citric acid였으며 tartaric acid는 검출되지 않았다. 유리당은 raffinose의 함량이 가장 높았고 발효 72~96 시간사이에 급격히 감소하였으며, 나머지 유리당은발효초기에 급격히 소비되어 감소되었다. 유리아미노산은 증자대두에 비해 발효 48시간째에 약 20배 가량 증가하였다. 고미성분은 leucine이 가장 많이 함유되어 있었다. 관능검사를 통해 시판 청국장과의 기호도를 비교한 결과, Bacillus subtilis DC-2균주로 제조한 청국장의 실제 제품화가 가능하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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