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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
1 - 5 (5page)

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자색고구마 전분을 식품가공에 활용하고자 할 때 필요한 기초자료를 제공하기 위하여 자색고구마 전분의 이화학적 성질과 호화 특성을 조사하였다. 자색고구마 전분의 조지방질 함량은 0.29%로 일반고구마 전분에 비해 높았고 전분입자의 모양은 둥글거나 다각형이며 X-선 회절도에 의한 생전분의 결정형은 Ca형이었다. 아밀로오스 함량은 14.36%로 일반 고구마보다 낮았고 물결합능력은 82.54%, 80℃에서의 팽윤력과 용해도는 각각 27.94%와 15.35%였다. 아밀로그라프에 의한 초기호화온도는 72℃로 최고점도가 없이 높아진 점도가 계속 유지되는 양상을 보였으며 일반고구마 전분에 비해 노화 경향을 예측할 수 있는 consistency와 setback이 낮게 나타났다. 시차주사 열량기에 의한 호화양상에서 피크온도와 엔탈피는 각각 68.1℃, 1.24 cal/g이었다. 알칼리에 의한 광투과도는 알칼리 농도가 증가할수록 증가하였는데 0.19 N 이상의 농도에서는 급격히 광투과도가 증가되었다. Brookfield viscometer로 측정한 점도도 비슷한 경향이었으나 0.21 N을 중심으로 점도의 급격한 변화가 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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