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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제5호
발행연도
2001.10
수록면
834 - 838 (5page)

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칼슘함량이 높은 녹미채를 넣은 김치를 만들고 10℃에서 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당, 총균수, 유산균수 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 녹미채의 첨가량이 많을수록 pH가 높은 것은 김치의 숙성 5일에서 15일 사이였으며, 그 이후로는 시험구간에 차이가 크지 않았다. 녹미채를 첨가한 김치의 적정산도는 대조구보다 낮았으며, 0.1%를 첨가한 시험구가 가장 낮은 값을 보였다. 김치의 적숙기로 생각하는 적정산도 0.6～0.8%를 기준으로 본다면 0.1% 첨가구는 2～3일 정도 적숙기를 연장하는 효과가 있을 것이다. 또한 이 시험구는 숙성 10일부터 다른 시험구에 비하여 높은 환원당 함량을 유지하였는데, 이는 적정산도의 증가가 다른 시험구에 비하여 낮았기 때문으로 보인다. 김치를 담근 직후부터 숙성 2일째까지 녹미채를 첨가한 김치의 유산균수가 대조구에 비하여 현저히 낮았으나 10일 이후에는 큰 차이를 보이지 않았다. 숙성 5일째인 김치의 색, 냄새 및 맛을 평가한 결과 대조구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 녹미채를 0.1% 첨가한 시험구는 대조구보다 점수는 낮았으나 유의적인 차이는 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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