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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,301 - 1,304 (4page)

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본 연구는 사과의 구취억제인자를 구명하기 위한 기초자료로써 사과 추출물의 획분에 따른 사과에서 추출한 PPO의 methyl mercaptan에 대한 구취억제활성을 조사하였다. 사과를 착즙하여 구취억제활성을 측정해 본 결과, 사과 고형분의 농도가 증가함에 따라 구취억제활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 사과의 저분자획분에 PPO를 첨가한 경우, 저분자획분의 농도증가 및 반응시간에 따른 methyl mercaptan에 대한 구취억제활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과는 사과에서 추출한 PPO에 의한 갈변반응의 중간체로 생성되는 o-quinone이 methyl mercaptan과 결합하여 methyl mercaptan을 비휘발성으로 전환시켜 구취억제활성을 나타내는 것으로 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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