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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제4호
발행연도
2002.8
수록면
713 - 716 (4page)

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발효기간 동안 된장에서 검출된 biogenic amine은 putrescine, cadaverine, tryptamine, β-phenylethylamine, spermidine, spermine, histamine, tyramine 및 agmatine 등으로 총 9가지 종류이며, 검출된 biogenic amine 중 agmatine의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 된장의 발효기간에 따른 biogenic amine 함량은 종류에 따라 증가 혹은 감소하는 경향을 보였다. 감마선 조사에 의해 발효기간 중 대부분의 biogenic amine 함량이 20～60% 가량 유의적(p＜0.05)으로 감소하였는데, 이 중 spermine 및 agmatine은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않아 감마선 조사에 의한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 따라서, 감마선 조사기술은 된장숙성 중의 biogenic amine 생성을 억제시킬 수 있는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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