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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제4호
발행연도
2003.6
수록면
495 - 500 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2007

Synergist로서 사용된 식품첨가물이 된장모델액의 갈변억제에 미치는 영향
곽은정 ,  임성일 한국식품영양과학회지 2007.05 학술저널
Phenolic acid가 Maillard 반응 모델액의 갈변억제에 미치는 영향
곽은정 ,  임성일 한국식품과학회지 2007.02 학술저널

2006

[P1-24] 된장모델인 glucose-glutamic acid계 반응액의 갈변억제
곽은정 ,  엄성일 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

2003

갈변억제제 첨가시기가 된장의 갈변 및 발효특성에 미치는 영향
곽은정 ,  임성일 한국식품영양과학회지 2003.06 학술저널

초록· 키워드

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Oxalic acid와 인산염(메타인산나트륨 50%＋폴리인산나트륨 50%)을 0.25%와 0.5%의 농도로 된장제조시(초기첨가구)와 숙성 40일후(후첨가구)에 첨가시기를 달리하여 첨가하고 30℃에서 80일간 저장중 된장의 갈변억제정도, pH, 산도, 아미노태 질소 및 미생물생육에 미치는 영향을 알아보았다. Oxalic acid 첨가구의 pH는 초기와 후첨가시 모두에서 대조구보다 크게 낮았으나 인산염 첨가구는 첨가시기 및 농도에 관계없이 대조구와 유사하였다. 산도는 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다. 아미노태 질소함량은 초기첨가구 보다 후첨가구가 다소 높았다. 특히 0.5% oxalic acid 초기첨가구는 가장 낮았고 인산염 첨가시는 대조구와 유사하였다. 그러나 명도와 총색도차는 초기첨가구가 후첨가구보다 높았으며, 0.5% oxalic acid 첨가구의 갈변억제율이 가장 높았다. 갈변억제제의 종류, 농도 및 첨가시기는 미생물의 생육에 영향을 미치지 않았다. 본 연구결과 oxalic acid와 같은 유기산을 된장제조 초기부터 첨가하여 숙성시키면 아미노태 질소함량은 다소 적게 생성되지만 인산염보다 갈변을 크게 억제시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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