Nisin 생성 유산균을 이용한 저염 된장의 제조

이정옥; 류충호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이정옥 류충호

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제1호

발행연도: 2002.1

수록면: 75 - 80 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

Nisin 생성 유산균을 이용한 대두가공부산물의 유용화 연구

이정옥 , 박정근 , 강동훈 외 3명 한국생명과학회 심포지움 2003.05 학술대회자료

2002

Nisin 생성 유산균을 이용한 저염 된장의 제조

이정옥 , 류충호 한국식품영양과학회지 2002.01 학술저널

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된장 제조과정 중 불쾌취와 점질물을 생성하는 부패균인 B. subtilis의 생육억제를 위해 nisin을 생성하는 L. lactis subsp. lactis ATCC 7962, ATCC 11454, IFO 12007을 이용하여 유산발효를 수행하여 pH변화, B. subtilis의 생육저해도 등을 검토하였다. 증자콩에서 nisin 생성유산균들의 생육특성을 살펴본 결과, 세 가지의 균주 모두가 증자대두 1 g 당 10^6 CFU 접종하여 24시간 이내에 10^9 CFU로 급격하게 자라므로 영양요구성이 복잡한 유산균이 증자대두에서 다른 영양소의 첨가없이도 잘 생육함을 확인하였다. 증자콩에서 7962와 11454는 생육에 따라 pH가 급격히 저하되어 된장발효용 종균으로 사용할 수 없었다. 증자한 콩 중에 잘 증식하고 유산발효 후 pH 변화가 완만한 12007을 된장발효의 종균으로 전혀 문제점이 없어 사용시 부패균인 B. subtilis의 생육이 효과적으로 저해됨이 확인되었다. 생성된 nisin은 황국균이 생성하는 protease에 의해 분해되며 콩 속에 다량으로 존재하던 유산균은 사입시 첨가되는 식염으로 불활성화되거나 사멸하여 된장의 산패를 막아준다. 그리고 8% 식염을 첨가하여 된장 제조시, 즉 저염 된장 제조시 B. subtilis의 생육이 효과적으로 억제되고 다수로 존재하던 유산균은 담금 후 점차 줄어들어 시간경과 후에는 관찰되지 않았다. 8%함유 식염된장의 숙성 중 pH 변화 역시 12% 함유 식염된장과 유사한 값을 나타내었다.

The growth inhibition by nisin-producing lactococci against Bacillus subtilis and its application to doenjang fermentation were investigated. Lactococcus lactis subsp. lactis IFO 12007, L. lactis subsp. lactis ATCC 7962 and L. lactis subsp. lactis ATCC 11454 were used as nisin-producing lactococci. All of three strain rapidly proliferated to more than 10^9 CFU/g in steamed soybeans. Only L. lactis subsp. lactis IFO 12007 was in steamed soybeans without any pH decrease. In spite of the mild decrease in pH, the growth of B. subtilis was completely inhibited; no living cells were detected in a soybean sample inoculated with 10^6 CFU/g and incubated for 24 to 72 h. The L. lactis subsp. lactis IFO 12007 was applied to doenjang fermentation as a starter culture. It produced high nisin activity in steamed soybean, resulting in the complete growth inhibition of B. subtilis, which had been inoculated at the beginning of the meju fermentation, throughout the process of doenjang production. Over-acidification, which is undesirable for doenjang quality, was successfully prevented simply by adding salt which killed the salt-intolerant L. lactis subsp. lactis IFO 12007. Furthermore, the nisin activity in doenjang disappeared with aging. The growth inhibition by nisin-producing lactococci against Bacillus subtilis and its application to doenjang fermentation were investigated. Lactococcus lactis subsp. lactis IFO 12007, L. lactis subsp. lactis ATCC 7962 and L. lactis subsp. lactis ATCC 11454 were used as nisin-producing lactococci. All of three strain rapidly proliferated to more than 10^9 CFU/g in steamed soybeans. Only L. lactis subsp. lactis IFO 12007 was in steamed soybeans without any pH decrease. In spite of the mild decrease in pH, the growth of B. subtilis was completely inhibited; no living cells were detected in a soybean sample inoculated with 10^6 CFU/g and incubated for 24 to 72 h. The L. lactis subsp. lactis IFO 12007 was applied to doenjang fermentation as a starter culture. It produced high nisin activity in steamed soybean, resulting in the complete growth inhibition of B. subtilis, which had been inoculated at the beginning of the meju fermentation, throughout the process of doenjang production. Over-acidification, which is undesirable for doenjang quality, was successfully prevented simply by adding salt which killed the salt-intolerant L. lactis subsp. lactis IFO 12007. Furthermore, the nisin activity in doenjang disappeared with aging

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